Sant Roll
MARIDAJE DE LUJO La trufa de verano y los chocolates negros Chocovic maridan a la perfección en este lujoso roll de sabor y aroma intensos.
- Nivel:
-
Fácil
Crema de avellana
Ingredientes: Crema de avellana
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1.2 ozAceite de trufa
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2.3 ozMantequilla anhidra
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9.7 ozPasta de avellanas tostada
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10.9 ozPRN-HA50C2CV
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10.1 ozCHD-O68MARA
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0.0 grSal
Preparación: Crema de avellana
Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y mezclar.
Añadir el resto de ingredientes y calentar el conjunto a 40°C.
Atemperar a 23°C y dejar cristalizar 24 horas
Baño de cobertura negra
Ingredientes: Baño de cobertura negra
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1.2 lbCHD-O68MARA
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8.1 ozNCB-HD703CV
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1.9 ozAceite de girasol
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csGranillo de almendra tostado
Preparación: Baño de cobertura negra
Fundir la cobertura y la mantequilla por separado.
Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.
Bañar a 35°C sobre la caracola
Cremoso de Ocumare
Ingredientes: Cremoso de Ocumare
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7.8 ozLeche
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7.8 ozNata
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1.6 ozAzúcar invertido
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3.2 ozYemas de huevo
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7.1 ozCHD-Q76OCUM
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15.4 grSal en escamas rota
Preparación: Cremoso de Ocumare
Calentar la nata con la leche y el invertido.
Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C.
Emulsionar con la cobertura y la sal.
Dejar cristalizar en nevera en un recipiente filmado a piel.
Montaje
Ingredientes: Montaje
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Pasta de avellana tostada
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Sal ahumada en escamas
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Trufa de verano
Preparación: Montaje
Rellenar la caracola con la crema de avellanas.
Bañar con el baño de cobertura, dejar cristalizar.
Hacer un espiral con el cremoso de Ocumare.
Dosificar un poco de pasta de avellana.
Añadir unas escamas de sal.
Terminar con trufa fresca de verano. Tips
Se puede sustituir el relleno por la crema de avellanas Iroko lista para usar.
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