Clementine Cointreau- baba Ron
Esta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk
- Nivel:
-
Difficult
Masa Baba
Ingredientes: Masa Baba
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30 glevadura
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65 gleche
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500 gHarina T55
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10 gsal
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45 gazúcar
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400 ghuevos
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125 gmantequilla derretida
Preparación: Masa Baba
- Disuelva la levadura fresca en leche tibia y verter en el recipiente de mezcla.
- Mezclar la harina para hacer una pasta, luego agregar la sal y el azúcar.
- Agregar los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme homogénea y elástica.
- Seguidamente hacer lo mismo con la mantequilla.
- Dejar reposar: de 30 a 40 minutos.
- Colocar la masa en los moldes (que se muestran en el video tutorial) y dejar que se duplique en volumen.
- Hornear a 190 ° C en el horno.
Jarabe Baba
Ingredientes: Jarabe Baba
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500 gagua
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300 gazúcar
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200 gzumo de naranja
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100 gzumo de limón amarillo
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200 glicor de naranja
Preparación: Jarabe Baba
- Hervor el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el zumo de limón juntos.
- Agregar el alcohol al final.
Crema de mandarina
Ingredientes: Crema de mandarina
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600 gpuré de mandarina
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50 gzumo de limón amarillo
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90 gazúcar
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5 gEstabilizador de acristalamiento
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18 gNH pectina
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90 gyemas de huevo
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140 gmantequilla 82% grasa
Preparación: Crema de mandarina
- Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador.
- Agregar las yemas de huevo.
- Hornear a 82 ° C, seguidamente agregar la mantequilla
Ganache Mandarina batida
Ingredientes: Ganache Mandarina batida
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220 gleche
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30 gconcentrado de naranja
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11 gglucosa
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390 gCW2NV
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500 gNata liquida 35% grasa
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20 gmasa de gelatina
Preparación: Ganache Mandarina batida
- Calentar la leche con el concentrado y la glucosa.
- Fundir el chocolate y la gelatina en el almíbar, luego agregar la nata y dejar enfriar a 24H.
- Batir y usar la ganache de mandarina
Breton shortbread
Ingredientes: Breton shortbread
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120 gyemas de huevo
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264 gazúcar en polvo
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336 gmantequilla blanda
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400 gHarina T45
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4 gsal
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16 gLevadura
Preparación: Breton shortbread
- Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mantequilla y mezclar de nuevo.
- Agregar la harina, la sal, la levadura en polvo y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
- Hornear a 160 ° C durante 15 minutos
Glaseado Gold
Ingredientes: Glaseado Gold
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1000 gpuré de mandarina
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167 gagua
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1000 gazúcar
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1000 gglucosa
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470 gmasa de gelatina
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600 g
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500 gglaseado espejo
Preparación: Glaseado Gold
- Hervir el puré de mandarina, el agua, el azúcar y la glucosa hasta 105 ° C.
- Verter sobre el chocolate W2 y la gelatina y mezclar bien, luego agregar el glaseado espejo neutral, mezclar y hervir hasta 105 ° C.
- Utilizar el glaseado Gold a 40 ° C. Acabado: utilizar una película adhesiva para hacer un molde para la Clementine Cointreau-rum Baba, como se muestra en el video tutorial.
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