Mezclar el azúcar y el zumo de limón, calentar los todos los líquidos.
Añadir la vainilla y cocer a 85°C.
Añadir la gelatina y dejar enfriar. 

Hervir el puré de lima, la glucosa, la nata y la canela en rama.
Añadir el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina.
Mezclar bien.
Añadir la nata montada a 40°C.

Mezclar todos los ingredientes lentamente durante 10 minutos.
Dejar reposar durante 4 horas.
Ablande la mantequilla seca y agregar a la masa de croissant.
Dar dos vueltas dobles.
Enfriar la masa y extender a 3 mm.
Cortar en tiras de 24 cm de largo y 2 cm de alto.
Colocar las tiras entre dos círculos, uno de 24 cm, el otro de 20 cm y dejar la reposar durante 2 horas.
Hornear a 180 ° C durante 20 minutos.

Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C.
Verter encima el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Usar a 40°C.

Batir las claras de huevo con el azúcar.
Verter la mezcla anterior encima las yemas.
Añadir el cacao en polvo, hornear a 169°C durante10 minutos.