La hoja

Jugando con los colores, las texturas y los sabores, a Jordi Farrés le encanta esculpir y pintar sus creaciones de pastelería. Cierre los ojos y pruebe la hoja: sus aromas tropicales le transportarán directamente a Brasil.

Nivel:
Se obtiene:: Recipe yield: 10 portions

50 g

NPO-PI1
7 g

Té Matcha
25 g

streusel en polvo
1 g

sal

Mezclar todo junto.

20 g

Callebaut Cocoa butter

Fundir a 35°C y añadir.

200 g

Callebaut Velvet
10 g

Callebaut 823

Precristalizar y añadir. Cubrir moldes de hojas de silicona (u hojas reales secadas y limpias) con una capa muy fina y crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos. Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.

300 g

Callebaut Brazil

Precristalizar, extender una porción muy fina sobre un trozo de papel y dejar que se endurezca un poco. Cortar un círculo de 10 cm, crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos y dejar que cristalice por completo.

65 g

azúcar
3 g

piel de limón finamente rallada
65 g

yemas de huevo

Batir hasta que la mezcla doble su volumen.

100 g

clara de huevo
35 g

azúcar

Batir hasta que se formen picos firmes.

20 g

harina
20 g

almidón de maíz
10 g

polvo de almendras

Tamizar todo junto.

25 g

Callebaut Pasta Pura de Avellana Tostada

Mezclar delicadamente con la mezcla de yemas de huevo. Añadir alternando claras de huevo batidas y la mezcla de harina. Asegurarse de que la mezcla esté aireada en todo momento. Extender en una capa fina sobre una bandeja de horno y hornear a 190°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos triangulares y redondos de 11 cm.

20 g

jarabe de glucosa
40 g

azúcar en polvo
135 g

puré de fruta de la pasión
135 g

puré de mango
50 g

puré de plátano
30 g

zumo de lima
25 g

dados de mango
1/4 judía(s)

vainilla de Tahití

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.

4 g

NH pectina
10 g

azúcar en polvo

Añadir y mezclar hasta que se haya disuelto por completo. Calentar a 103°C, verter en un molde de silicona semicilíndrico largo y estrecho y congelar.

500 g

35% crema
1/2 judía(s)

vainilla de Tahití

Calentar todo junto a 85ºC e infusionar durante 15 minutos.

110 g

yemas de huevo
Q.S.

sal

Blanquear las yemas de huevo con la mezcla anterior, añadir mucha sal y calentar de nuevo a 85°C.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Verter la mezcla anterior encima y mezclar bien. Dejar enfriar en el frigorífico durante 12 horas y batir hasta que se formen picos blandos.

50 g

puré de fruta de la pasión
1 g

agar
10 g

azúcar en polvo

Calentar todo junto, mezclar bien y llevar a ebullición.

0.5 g

hojas de gelatina

Añadir cuando la mezcla anterior alcance el punto de ebullición y dejar enfriar a 45°C.

Q.S.

aceite de girasol

Refrigerar. Dejar caer unas gotas de la mezcla anterior para crear el efecto de las huevas de caviar.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Poner una hoja crujiente de chocolate de origen único Brasil dentro de la hoja, seguida del bizcocho de avellana. Retirar el palo de relleno de fruta tropical de su molde y colocarlo en el centro de la hoja. Aplicar con manga pastelera unas cucharadas de nata ligeramente montada con gianduja encima utilizando una boquilla estriada y decorarlo todo al gusto con Crispearls™ Callebaut® de caramelo salado CEF-CC-CARAMEL, huevas de caviar de fruta de la pasión y hojas de salvia fresca.