Corazón negro

Creado por

  • Andrea De Bellis - Chef pastelero en Pasticceria De Bellis, Roma (Italia)

Brutal, sencillo y lleno de energía: así es el tipo de pasteles que puede encontrar en la Pasticceria de Bellis en Roma (Italia). El corazón negro no es una excepción: con ingredientes como nuestro chocolate de origen único Brasil, cacao en polvo, café y chocolate negro molido.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Mousse de chocolate negro de Brasil

IngredientesPreparación

Calentarlo todo en el microondas, a continuación mezclar hasta que esté brillante y después homogeneizar. 

  • 4g
    gelatina en polvo (180 Bloom)
  • 20g
    agua
  • 1Q.S.
    lima

Mezclar y añadir a la mezcla anterior.

  • 500g
    nata

Batir hasta que se formen picos de consistencia media, a continuación añadir a la mezcla anterior y disponer en moldes con una manga. 

Crumble de cacao

IngredientesPreparación
  • 100g
    azúcar mascabado
  • 100g
    mantequilla
  • 50g
    harina
  • 30g
    polvo de cacao
  • 100g
    avellanas molidas

Mezclar todo junto y hornear a 160ºC durante 15 minutos. 

Sablé de cacao

IngredientesPreparación
  • 100g
    mantequilla
  • 70g
    azúcar superfino
  • 2g
    flor de sal
  • 100g
    harina
  • 60g
    Ground Dark Chocolate

Mezclar todo junto y hornear a 180ºC durante 10 minutos. 

Virutas de galleta suave

IngredientesPreparación
  • 110g
    azúcar superfino
  • 110g
    avellanas molidas
  • 20g
    almidón de patata
  • 100g
    Ground Dark Chocolate

Mezclarlo todo junto.

  • 200g
    clara de huevo
  • 50g
    azúcar superfino

Batir todo junto e incorporar a la mezcla anterior.

Añadir a la mezcla anterior y hornear encima de la masa sablé durante 10 minutos.

Chantilly de chocolate negro

IngredientesPreparación
  • 300g
    nata
  • 150g
    mascarpone
  • 50g
    azúcar mascabado
  • 10g
    café molido
  • 20g
    Ground Dark Chocolate

Mezclar y batir todo junto. Verter en una manga pastelera. Formar con una manga líneas de 2 cm de grosor y de la misma longitud que el molde y poner en un congelador rápido.

Guardar en el congelador normal hasta que lo necesite. 

Acabado y montaje:

Llenar un molde oblongo con forma de corazón con una capa de mousse de chocolate negro de Brasil, y cubrir con un poco de crumble, masa sablé y trozos de galleta suave. Repetir esta operación hasta llenar 3/4 del molde, a continuación introducir las dos barras congeladas de chantilly de chocolate negro y poner el molde en el congelador rápido. Desmoldar, cubrir con chocolate negro molido, decorar al gusto y servir.