Tarta destruida

Creado por

  • Philippe Vancayseele - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 2

En ferviente apoyo a la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha creado una tarta de masa quebrada cautivadora con colores intensos y sabores rotundos. Coronó una base crujiente de sablé bretón con una refrescante capa afrutada de cremoso de fruta de la pasión y plátano, decorándolo todo con piezas de chantilly de chocolate de colores vivos y formas variadas y un intenso sabor a chocolate. No sabemos qué le pasó por la mente a este genio del chocolate cuando creó esta receta. ¡Pero estamos seguros de que no dejará indiferente a nadie!

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Sablé bretón

IngredientesPreparación
  • 375g
    mantequilla
  • 600g
    harina de repostería
  • 10g
    sal
  • 30g
    levadura en polvo

Tamizar todo junto.

  • 200g
    yemas de huevo
  • 400g
    azúcar

Mezclar todo junto y a continuación agregar a la mezcla anterior hasta que quede suave. Enfriar en el frigorífico.

Estirar con la ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 1 cm de espesor y cortar formas redondas de 18 cm de diámetro. Colocar en un aro de repostería y hornear a 180°C durante 20-25 minutos. Colorear ligeramente los lados con polvo rojo brillante.

Cremoso de fruta de la pasión y plátano

IngredientesPreparación
  • 65g
    puré de plátano
  • 125g
    puré de fruta de la pasión
  • 200g
    huevo(s) entero(s)
  • 180g
    azúcar
  • 35g
    zumo de limón

Preparar una crema inglesa.

  • 24g
    masa de gelatina

Añadir y dejar enfriar a 40°C.

  • 280g
    mantequilla sin sal

Añadir y emulsionar.

Dejar cristalizar en el frigorífico durante 24 horas. Verter en un molde circular Flexipan de 16 cm de diámetro y congelar.

Chantilly de chocolate

IngredientesPreparación
  • 230g
    nata 35% MG
  • 20g
    glucosa
  • 15g
    azúcar invertido

Hervir todo junto.

Añadir y emulsionar.

  • 700g
    nata 35% MG

Añadir y emulsionar. Dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 24 horas.

Batir y verter en moldes Flexipan de diferentes formas y tamaños. Congelar, desmoldar en una bandeja y rociar con diferentes colorantes a base de manteca de cacao, creados con IBC Power Flowers™.

Acabado y presentación

Coloque el cremoso de fruta de la pasión y plátano congelado encima del Sablé Breton. Disponer los diferentes tipos y colores de chantillí de chocolate de forma irregular. Decorar con algunos fragmentos brillantes hechos de chocolate negro Callebaut® de origen único Brasil entre medias de los diferentes elementos.