CHOCRO-DONUT™ de pistacho

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Cortar también un círculo en medio de 2 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Calentar.

Batir todo junto. Verter la leche caliente sobre la mezcla de huevo y llevar a ebullición (85°C).

Verter la mezcla de leche y huevos en la pasta y la masa y mezclar bien.

Añadir a 35°C y mezclar bien.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Cubrir el Chocro-Donut™ con la pasta de pistacho pura Callebaut® NPO-PI1-T62. Bañar con la bresilienne de pistacho Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Terminar con masa de azúcar fondant y trozos de pistacho fresco.