CHOCRO-DONUT™ de pistacho

level 3

Los Chocro-Donuts son una deliciosa mezcla de donut y croissant. Se forman colas para comprarlos desde Nueva York hasta Asia. En esta receta, el CHOCRO-DONUT crujiente va acompañado de un delicioso relleno de pistacho y crujientes nibs de pistacho tostados.

CHOCRO-DONUT™ de pistacho

Componentes de las recetas

Masa

IngredientesPreparación
  • 1000g
    harina
  • 30g
    mantequilla
  • 100g
    mantequilla fundida
  • 100g
    azúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    agua
  • 50g
    levadura

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

  • 600g
    láminas de mantequilla

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Cortar también un círculo en medio de 2 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Crema de pistacho

IngredientesPreparación
  • 185g
    leche entera

Calentar.

  • 112g
    azúcar granulado
  • 74g
    yemas de huevo
  • 15g
    almidón de maíz

Batir todo junto. Verter la leche caliente sobre la mezcla de huevo y llevar a ebullición (85°C).

Verter la mezcla de leche y huevos en la pasta y la masa y mezclar bien.

  • 185g
    mantequilla

Añadir a 35°C y mezclar bien.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Acabado

IngredientesPreparación

Cubrir el Chocro-Donut™ con la pasta de pistacho pura Callebaut® NPO-PI1-T62. Bañar con la bresilienne de pistacho Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Terminar con masa de azúcar fondant y trozos de pistacho fresco.