Bombon Frambuesa Fresa Ruby

Bombon Frambuesa Fresa Ruby

Nivel:

COMPOTA DE FRESA Y ROSA

Ingredientes

  • 27 g
    azúcar
  • 2 g
    pectina cítrica
  • 100 g
    puré de fresa
  • 30 g
    glucosa DE40
  • 50 g
    isomalt
  • 30 g
    dextrosa
  • 1 g
    ácido tartárico
  • 4 g
    agua de rosas

Preparación

  1. Mezclar el azucar (7g) con la pectina. Reservar. 
  2. Calentar la pulpa de fresa a 40°c y con ayuda de un batidor de alambre mezclar y incorporar la mezcla anterior. 
  3. Agregar la glucosa, isomalt, dextrosa y azúcar (20g). 
  4. Una llega a hierve dejar hervir por un espacio de 2 minutos máximo. 
  5. Retirar de fuego y agregar el ácido tartárico. 
  6. Reservar ambiente hasta que enfrié por completo. 
  7. Una vez frio agregar el agua de rosas y reservar en manga pastelera. 
  8. Dosificar 1/3 de el volumen de la cavidad del bombon aproximadamente 2g por unidad. 

GANACHE DE FRAMBUESA

Ingredientes

Preparación

  1. En una jarra colocar el chocolate.  
  2. En otra jarra colocar el pure, mantequilla, azucares a 70°c. 
  3. Con ayuda de un mixer emulsionar ambas mezclas. 
  4. Disponer en una manga pastelera a 30°c para su uso inmediato.

EXTRAS

Ingredientes

Preparación

  1. Pre-cristalizar el chocolate Callebaut RB2 y realizar una coquilla o encamisado del molde. 
  2. Cristalizar ambiente y rellenar con la compota y ganache. 
  3. Reservar ambiente mínimo 12 horas antes de sellar el molde. 

Ingredientes Destacados

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