Disco de Festo

Nivel:: Difficult
Se obtiene:: Para 10 tartaletas de unos 10 cm de diámetro

400 g

Callebaut 823
100 g

cacao en polvo

Fundir juntos.
Pulverizar en la superficie interior de los moldes de disco de Festo y dejar que se solidifique.
Mantener la mezcla a unos 40 °C en un armario térmico para usarla más adelante.

75 g

nata 35 % MG
75 g

leche
6 g

azúcar
50 g

huevos

Hacer una crema inglesa.

37,5 g

Callebaut Gold
70 g

Callebaut Madagascar

Poner los chocolates en el mismo recipiente y echar encima la crema inglesa.

Mezclar con una batidora de mano.
Llenar los moldes de silicona de disco de Festo.
Congelar.
Desmoldar e inmediatamente, sin que se descongelen, pulverizar encima la mezcla para pulverizar.

115 g

nata 35 % MG
1,5 g

ralladura de limón
2,5 g

Hojas de hierba luisa
1 g

sal

Llevar a hervor todo junto.
Dejar infusionar 15 minutos y colar.
Volver a calentar.

27,5 g

agua
82,5 g

azúcar
72,5 g

Jarabe de glucosa

Cocinar hasta obtener un caramelo color miel.
Desglasar con la nata caliente que hemos preparado y cocinar unos minutos más.

45 g

Callebaut Gold
1,5 g

Hojas de gelatina 120B

Poner el chocolate y la gelatina en el mismo recipiente y echar encima el caramelo.
Homogenizar con la batidora de mano.

35 g

mantequilla
15 g

Aceite de oliva

Añadir a los ingredientes anteriores y volver a homogeneizar.

Dejar que se solidifique de un día para otro.

90 g

mantequilla fría
165 g

Harina para todo uso
80 g

azúcar glas
1 g

sal
30 g

Almidón de maíz
18 g

cacao en polvo
10 g

polvo de almendras
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Mezclar en un robot batidor (con accesorio de pala) hasta obtener una textura húmeda y arenosa.

50 g

huevos

Añadir e incorporar.

Estirar hasta un grosor de 2 mm.
Recubrir moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro.
Hornear a 170 °C durante 10-15 minutos.

180 g

jugo de limon
4 g

ralladura de limón
60 g

agua
2 g

Hojas de hierba luisa
54 g

azúcar
4,5 g

agar agar
0,6 g

goma de algarroba

Llevar a hervor todo junto.

Dejar que se solidifique.
Antes de usar, hacer una pasta fina trabajándolo brevemente con una batidora de mano.

200 g

Miel
210 g

Clara de huevo
2 g

sal

Hacer con estos ingredientes un merengue suizo.

160 g

Yema de huevo

Incorporar en el merengue.

24 g

Mantequilla
16 g

Aceite de oliva
80 g

Callebaut Madagascar

Fundir juntos.

40 g

harina para tartas
60 g

Cocoa powder

Tamizar.

Incorporar el merengue suizo a la mezcla de chocolate y añadir la mezcla de harina.
Extender sobre un tapete de silicona (1 cm de grosor).
Hornear a 160 °C durante 15 minutos.
Cortar discos para poner dentro de las tartaletas y hacerles un agujero de 2 cm en el centro.

250 g

Plátano enano de Creta (en dados)
12 g

jugo de limon
2 g

ralladura de limón
20 g

azúcar

Mezclarlo todo.

10 g

mantequilla

Fundir la mantequilla y añadir el plátano.
Cocinar a fuego bajo brevemente hasta obtener una compota con trozos.

10 g

Aceite de oliva
2,5 g

Hojas de hierba luisa

Incorporar.

Dejar que se enfríe.

Aplicar una capa fina del gel de limón y hierba luisa sobre el fondo de la tartaleta de sablée de chocolate.
Colocar encima del gel el círculo de bizcocho y rellenar el agujero de este con el caramelo de limón, aceite de oliva y chocolate Gold.
Extender encima compota de plátano e igualar la superficie.
Colocar encima el disco de Festo y decorar con un aro de chocolate negro pintado de dorado alrededor de la tartaleta.
Rematar con dos decoraciones de chocolate en forma de hojas de olivo verdes.

Comments

There are no comments yet.

Suscríbase a nuestra newsletter

Conviértete en parte de la comunidad más grande de artesanos y chefs para mantenerte informado sobre las últimas noticias, innovaciones, técnicas, oportunidades de aprendizaje y más de la industria.

Libre de spam. Cambie sus preferencias de correo en cualquier momento.

Suscribirse ahora