Disco de Festo

Level:: Difficult
Se obtiene:: Para 10 tartaletas de unos 10 cm de diámetro

400 g

Callebaut 823
100 g

cacao en polvo

Fundir juntos.
Pulverizar en la superficie interior de los moldes de disco de Festo y dejar que se solidifique.
Mantener la mezcla a unos 40 °C en un armario térmico para usarla más adelante.

75 g

nata 35 % MG
75 g

leche
6 g

azúcar
50 g

huevos

Hacer una crema inglesa.

37,5 g

Callebaut Gold
70 g

Callebaut Madagascar

Poner los chocolates en el mismo recipiente y echar encima la crema inglesa.

Mezclar con una batidora de mano.
Llenar los moldes de silicona de disco de Festo.
Congelar.
Desmoldar e inmediatamente, sin que se descongelen, pulverizar encima la mezcla para pulverizar.

115 g

nata 35 % MG
1,5 g

ralladura de limón
2,5 g

Hojas de hierba luisa
1 g

sal

Llevar a hervor todo junto.
Dejar infusionar 15 minutos y colar.
Volver a calentar.

27,5 g

agua
82,5 g

azúcar
72,5 g

Jarabe de glucosa

Cocinar hasta obtener un caramelo color miel.
Desglasar con la nata caliente que hemos preparado y cocinar unos minutos más.

45 g

Callebaut Gold
1,5 g

Hojas de gelatina 120B

Poner el chocolate y la gelatina en el mismo recipiente y echar encima el caramelo.
Homogenizar con la batidora de mano.

35 g

mantequilla
15 g

aceite de oliva

Añadir a los ingredientes anteriores y volver a homogeneizar.

Dejar que se solidifique de un día para otro.

90 g

mantequilla fría
165 g

Harina para todo uso
80 g

azúcar glas
1 g

sal
30 g

Almidón de maíz
18 g

cacao en polvo
10 g

polvo de almendras
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Mezclar en un robot batidor (con accesorio de pala) hasta obtener una textura húmeda y arenosa.

50 g

huevos

Añadir e incorporar.

Estirar hasta un grosor de 2 mm.
Recubrir moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro.
Hornear a 170 °C durante 10-15 minutos.

180 g

jugo de limon
4 g

ralladura de limón
60 g

agua
2 g

Hojas de hierba luisa
54 g

azúcar
4,5 g

agar agar
0,6 g

goma de algarroba

Llevar a hervor todo junto.

Dejar que se solidifique.
Antes de usar, hacer una pasta fina trabajándolo brevemente con una batidora de mano.

200 g

Miel
210 g

Clara de huevo
2 g

sal

Hacer con estos ingredientes un merengue suizo.

160 g

Yema de huevo

Incorporar en el merengue.

24 g

Mantequilla
16 g

aceite de oliva
80 g

Callebaut Madagascar

Fundir juntos.

40 g

harina para tartas
60 g

Cocoa powder

Tamizar.

Incorporar el merengue suizo a la mezcla de chocolate y añadir la mezcla de harina.
Extender sobre un tapete de silicona (1 cm de grosor).
Hornear a 160 °C durante 15 minutos.
Cortar discos para poner dentro de las tartaletas y hacerles un agujero de 2 cm en el centro.

250 g

Plátano enano de Creta (en dados)
12 g

jugo de limon
2 g

ralladura de limón
20 g

azúcar

Mezclarlo todo.

10 g

mantequilla

Fundir la mantequilla y añadir el plátano.
Cocinar a fuego bajo brevemente hasta obtener una compota con trozos.

10 g

aceite de oliva
2,5 g

Hojas de hierba luisa

Incorporar.

Dejar que se enfríe.

Aplicar una capa fina del gel de limón y hierba luisa sobre el fondo de la tartaleta de sablée de chocolate.
Colocar encima del gel el círculo de bizcocho y rellenar el agujero de este con el caramelo de limón, aceite de oliva y chocolate Gold.
Extender encima compota de plátano e igualar la superficie.
Colocar encima el disco de Festo y decorar con un aro de chocolate negro pintado de dorado alrededor de la tartaleta.
Rematar con dos decoraciones de chocolate en forma de hojas de olivo verdes.

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