Schokoladenmousse aus Pâte à bombe herstellen

Die herkömmliche Art, eine himmlische Mousse aus belgischer Schokolade herzustellen, die ideal für Desserts und Gebäck ist, ist die Pâte à bombe-Methode.

GUT ZU WISSEN

Was müssen Sie beachten, wenn Sie eine Schokoladenmousse selbermachen?
Wählen Sie immer Schokolade mit drei-Tropfen-Standard-Fließfähigkeit. Diese ist wesentlich, um eine Schokoladenmousse mit der optimalen Konsistenz zu erhalten.

Verwenden Sie stets Sahne mit einem Fettgehalt von höchstens 35 %. Mit einem höheren Fettgehalt würde die Mousse zu fettreich und fest werden.

Die Sahne immer halbsteif schlagen (z.B. 2/3 steif) und nicht mehr. Wenn die Sahne zu steif geschlagen wird, können Sie sie nicht so leicht unterziehen und die Konsistenz der Mousse würde verdorben werden.

Halten Sie die in den Rezepten angegeben Temperaturen ein. Diese sind ausschlaggebend, um ein gleichmäßiges, gut strukturiertes Endergebnis zu erreichen.

Tragen Sie die Schokoladenmousse sofort auf: Füllen Sie sie in einen Spritzbeutel und spritzen Sie sie auf Ihre Gebäckringe, bevor die Mousse anfängt, fest zu werden.

Verwenden Sie einen Spritzbeutel mit großer Tülle: Wenn die Tülle zu klein ist, wird die luftige Konsistenz Ihrer Schokoladenmousse zerstört.

Wenn Sie Ihre Schokoladenmousse für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, hat sie genau die richtige Textur, um Nocken zu spritzen.

Sie benötigen:

  • 415 g ungesüßte halbsteife Sahne
  • 100 g Sahne (35 %)
  • 240 g Callebaut® dunkle Schokolade Single Origin Brazil
  • 90 g Eigelb
  • 45 g ganze Eier
  • 110 g Zucker
  • Küchenmaschine
  • Einen Stabmixer
  • Eine Kochplatte
  • Einen Stieltopf
  • Ein Haushaltsthermometer
  • Einen Teigschaber

Schritt 1
Eiklar, Eigelb und Zucker zusammen verrühren und die Masse auf eine Temperatur von 60 °C erhitzen.

Schritt 2
Die Eiermasse in die Küchenmaschine gießen und auf mittlerer Stufe bis auf Raumtemperatur aufschlagen. Ihre Pâte à bombe ist fertig, wenn die Masse eine gleichmäßige und luftige Konsistenz erreicht hat und weiß wird.

Schritt 3
Die Sahne in der Mikrowelle erhitzen.

Schritt 4
Die kochend heiße Sahne nach und nach auf die Schokolade gießen und zu einer schönen, gleichmäßigen Masse verrühren.

Schritt 5
Mixen Sie die Schokoladenmasse mit einem Stabmixer gut durch, damit kleine Klümpchen bleiben. Halten Sie dabei das Messer des Stabmixers die ganze Zeit unter der Oberfläche der Flüssigkeit, damit keine Luftbläschen entstehen.

Schritt 6
Kontrollieren Sie Temperatur Ihrer Schokoladen-Emulsion. Wenn diese zwischen 40 und 45 °C liegt, ziehen Sie vorsichtig die Pâte à bombe unter die Schokoladenemulsion.

Schritt 7
Ziehen Sie die Schokoladen-Pâte à bombe-Masse unter die halbsteif geschlagene Sahne.

Schritt 8
Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen und sofort auf Ihre Tortenringe oder in Dessertgläser spritzen.