CHOCRO-DONUT™ Schokoladencreme

Ein Hit in Bäckereien von Asien bis New York: Die Kombination aus Donut und Croissant verbindet knusprigen Teig mit großartigem Geschmack. Für dieses Rezept hat unser Konditormeister Aubrion die Kombination mit einer leckeren Schokoladencreme verfeinert, für noch mehr Genuss.
Level:
Schwierig
Menge:
Für 30 Stück

Teig

Zutaten: Teig

  • 1000 g
    Mehl
  • 30 g
    Butter
  • 100 g
    geschmolzene Butter
  • 100 g
    Kristallzucker
  • 20 g
    Salz
  • 550 g
    Wasser
  • 50 g
    Hefe

Zubereitung: Teig

Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Nach und nach das Wasser dazugießen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für 3 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.

Zutaten: Teig

  • 600 g
    Butterblätter

Zubereitung: Teig

Auf 2/3 des ausgerollten Teigs ausrollen. Den Teig zweifach falten.
Den Vorgang 3 Mal wiederholen und den Teig bei 5 °C für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch einmal zweifach falten und 10 mm dick ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 5 °C kühl stellen.

Im Gärschrank gehen lassen. Den Teig in Traubenkernöl bei 190 °C 4 Minuten lang ausbacken.

Schokoladencreme

Zutaten: Schokoladencreme

  • 67 g
    Vollmilch
  • 134 g
    35 % Sahne
  • 18 g
    Glukosesirup DE 60

Zubereitung: Schokoladencreme

Erhitzen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 24 g
    Eigelb

Zubereitung: Schokoladencreme

Aufschlagen. Die heiße Milch auf die Eier gießen und aufkochen lassen (85 °C).

Zutaten: Schokoladencreme

  • 90 g
    60-40-38NV

Zubereitung: Schokoladencreme

Die Milch-Eier-Mischung auf die Schokolade gießen und gut vermischen.

Über Nacht bei 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen.

Schokoladenscheiben

Zutaten: Schokoladenscheiben

Zubereitung: Schokoladenscheiben

Bei 45 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Auf Klarsichtfolie gießen, als 2 mm hohe Schicht. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden.

Dekoration

Zutaten: Dekoration

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Zubereitung: Dekoration

Die Schokoladenscheiben dekorieren.