Десерт Beanology

Десерт Beanology

По случаю проведения фестиваля Tomorrowland, шеф Callebaut Аннми Ван Тримпон угощала гостей фестиваля со всего мира очень особенным десертом Beanology - магическим лакомством из Finest Belgian Chocolate. Каждый компонент, входящий в его состав, это шаг в ремесленном процессе шоколадного производства полного цикла, который лежит в основе шоколада Callebaut и наполнен вкусами, типичными для каждого этапа производства. И теперь у вас появилась возможность воссоздать волшебство с помощью этого пошагового рецепта.
Уровень:
Difficult

Кокосовая мякоть и желе из личи

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500 г.
    мякоть какао
  • 500 г.
    пюре личи
  • 150 г.
    сахарный сироп (50/50)
  • 10 г.
    лимонный сок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать вместе и довести до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 12 г.
    геллановая камедь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить к предыдущей смеси и снова довести до кипения. Пропустить через мелкое сито и дать остыть. Когда осядет, взболтать в Thermomix до получения однородной пасты.

Крем из йогурта

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г.
    маскарпоне
  • 100 г.
    сахар
  • 1/2 стручок
    ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать вместе и подогреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 лист/листья
    желатин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить к предыдущей смеси.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 г.
    лимонный сок
  • 600 г.
    греческий йогурт
  • 100 г.
    половина взбитых сливок 35%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать вместе и добавить к предыдущей смеси.

Крем из тертого какао и малины

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 350 г.
    35% сливок
  • 230 г.
    малиновое пюре
  • 75 г.
    глюкоза

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 65 г.
    яичные желтки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить к предыдущей смеси при 82°C и соединить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 290 г.
    CM-CAL

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вылить теплую смесь на тертое какао.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 30 г.
    красный винный уксус (Carbernet Sauvignon)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить к предыдущей смеси и дать остыть.

Крамбл из белого шоколада с карамелизированными дроблеными какао-бобами

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопить и смешать вместе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 122 г.
    сахар
  • 131 г.
    миндальный порошок
  • 4 г.
    пищевая сода
  • 306 г.
    мука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить к предыдущей смеси и раскатать толщиной 3 мм. Поставить в холодильник. Выпекать в разогретой печи 15 минут при 160°C. Дать остыть и раскрошить при помощи резака.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить.

Шоколадное бисквитное пирожное

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 560 г.
    Яичный белок
  • 360 г.
    Брояж
  • 360 г.
    яичные желтки
  • 360 г.
    сахар
  • 90 г.
    мука
  • 90 г.
    CP

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взболтать в Thermomix до получения однородной пасты и процедить через коническое сито.
Заполнить ½ сифона пастой, поставить 3 картриджа и хорошо встряхнуть. Заполнить пластмассовую чашку на 1/3 и поставить в микроволновую печь при 900 Вт на 35 секунд.

Мороженое со вкусом белого шоколада и бергамот

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 10 l
    цельное молоко
  • 5 кг
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 l
    яичные желтки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить к предыдущей смеси при 82°C и соединить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопить с предыдущей смесью и дать остыть.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 5 l
    35% сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • кв. см.
    экстракт бергамота

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить по вкусу и взболтать до получения мороженого.

Малиновое кули

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г.
    сахарный сироп (50/50)
  • кв. см.
    апельсиновая цедра
  • кв. см.
    лимонная трава
  • кв. см.
    ваниль
  • кв. см.
    цедра лайма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ароматизировать сироп оставшимися ингредиентами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 800 г.
    малиновое пюре
  • кв. см.
    ксантановая камедь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать пюре из малины с предыдущей смесью и соединить пищевым эмульгатором Е-415.
Сервировать каждый элемент десерта на тарелке и полить малиновым соусом. Украсить свежей малиной и несколькими лепестками бархатцев.

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Вам также может быть интересно:

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.