Ruby Dessert op bord

Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken. De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.

Level:: Difficult
Makes:: Makes 10 dessert plates

1 plaat van 60 x 40 cm

150 g

suiker
32 g

T45 bloem
76 g

amandelpoeder 100%
41 g

mirin
35 g

vijg en violette mosterd
32 g

gesmolten boter
35 g

eiwit

Samenmengen in de robot coupe. Laten rusten.

Uitspreiden op een silplat met gebruik van een stencil. Bakken aan 160°C gedurende 12 minuten. Om een kleine deegrol heenrollen. Laten afkoelen.

600 g crémeux

83 g

suiker
7 g

NH pectine
6 g

stabilisator voor ijs

Samen mengen.

83 g

Water
166 g

limoensap
119 g

avocado

Lichtjes verwarmen in thermomix.

53 g

eidooiers

Samenvoegen met de voorgemengde suiker. Koken tot 82°C.

83 g

boter (82% vet)

Toevoegen. Laten afkoelen.

1 plaat van 60 x 40 cm

290 g

hele eieren
151 g

invertsuiker
279 g

bloem T45
139 g

bloemsuiker
4 g

zout
12 g

bakpoeder
3 g

limoenschil

Samen mengen.

90 g

bananenpuree
232 g

gesmolten boter 82%

Toevoegen.

Weeg 1200 g af voor een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak op 150°C gedurende 15 minuten.

1

gepelde ananas
72 g

Water
12 g

sinaasappelschil
14 g

rozentheeblaadjes
29 g

vanille
173 g

suikerstroop 30 baume

Samen mengen.

Weeg 300 g van de totale hoeveelheid siroopbasis voor 1 ananas. Doe ze samen in een plastiek zakje. Sluit strak en stoom gedurende 3 hrs. Laat afkoelen en snij in fijne schijfjes .

221 g

gekookte bietenpuree
22 g

gember puree
221 g

frambozenpuree

Opwarmen tot 40°C.

442 g

Callebaut RB1

Verwarmen tot 35°C. Toevoegen.

44 g

boter

Toevoegen en egaal roeren.

299 g

melk
299 g

Water
45 g

yoghurt

Opwarmen tot 40°C.

60 g

dextrose
12 g

gedroogde glucose 40DE
6 g

stabilisator

Toevoegen en pasteuriseren.

359 g

Callebaut RB1

Goed ondermengen en laten afkoelen.

120 g

frambozenpuree

Koud toevoegen. Mengen en start het karnen.

Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.

352 g

Callebaut RB1

Voorkristalliseren.

88 g

Callebaut Cocoa butter

Ondermengen.

De chocolade in een voorverwarmde sifon van 500 ml doen. 2 gasvullingen toevoegen, goed schudden en in een grote plastic zak sprayen. In de vacuummachine plaatsen.Laat de chocolade lichtjes schuimen en zet de machine uit. Laat kristalliseren, plaats in de koelkast aan 4°C en laat afkoelen.

1. Gebruik de draaitafel om een spiraal van ruby ganache te maken.
2. Toefjes ganache en crémeux in een halve cirkel spuiten.
3. Plaats tussenin stukjes van de biscuit en ananas.
4. Afwerken met rondjes van opgeklopte ruby RB1 en verse frambozen.
5. Schep hier tenslotte 2 quenelles ruby roomijs bovenop.