Coffee & Gold Chocolate Caramel

Ingredients: Coffee & Gold Chocolate Caramel

  • 1.1 oz
    glucose DE 60
  • 6.8 oz
    griessuiker

Preparation: Coffee & Gold Chocolate Caramel

Verwarmen tot een karamel.

Ingredients: Coffee & Gold Chocolate Caramel

  • 5.6 oz
    room

Preparation: Coffee & Gold Chocolate Caramel

Opwarmen. Gebruik om de karamel te deglaçeren.

Bewaar in de koelkast aan 12°C. Verwarm de volgende dag tot 32°C.

Ingredients: Coffee & Gold Chocolate Caramel

  • 0.2 oz
    koffiepoeder Arabica Ethiopië
  • 0.2 oz
    verzachte boter

Preparation: Coffee & Gold Chocolate Caramel

Toevoegen

Ingredients: Coffee & Gold Chocolate Caramel

Preparation: Coffee & Gold Chocolate Caramel

Toevoegen aan 45°C.

Bewaren op kamertemperatuur om de demi-spères op te vullen.

Moulded Crispearls™

Ingredients: Moulded Crispearls™

  • 1.1 oz
    CER-CC-R1CRIE

Preparation: Moulded Crispearls™

Op de zijkanten van de demi-spheres aanbrengen.

Ingredients: Moulded Crispearls™

Preparation: Moulded Crispearls™

Voorkristaliseren aan 29°C. Bedek midden met Crispearls. Sluit de moule.

Bewaar in de koelkast op 12°C voor 30 minuten. 

Moulded Half-spheres

Ingredients: Moulded Half-spheres

Preparation: Moulded Half-spheres

Voorkristaliseren aan 29°C. Vormen. Bewaren in de ijskast aan 12°C gedurende 10 minuten.

Vul de holtes met Coffe & Gold Chocolate Caramel. Gebruik gekristaliseerde ruby RB1 om de vorm te sluiten. Beplak de eerste mould met Crispearls. Ontvorm de bovenste vorm met Crispearls textuur. Plaats de tweede vorm met de volledige bonbon in de koelkast aan 4°C gedurende 1 uur. De ruby cocoa butter spray kristaliseren en alleen de kant met textuur bespuiten.