The Leaf
Spelen met kleuren, texturen en smaken, vormen en schilderen: dat is wat Jordi Farres het liefst doet als hij patisserie maakt. Sluit uw ogen en probeer The Leaf uit: de tropische smaken brengen u in een oogwenk naar Brazilië.
- Level:
-
- Makes:
-
Resultaat van het recept: 10 porties
Blad
Ingredients: Blad
-
7 gMatcha-thee
-
25 gstreusel in poedervorm
-
1 gzout
Preparation: Blad
Mengen.
Ingredients: Blad
Preparation: Blad
Smelten op 35°C en toevoegen.
Ingredients: Blad
-
200 g
-
10 g
Preparation: Blad
Voorkristalliseren en toevoegen. Coat vormen met siliconevellen (of droog en maak echte bladeren schoon) met een erg dunne laag en maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen. Laat kristalliseren en haal voorzichtig uit de vorm.
Krokant Single Origin Brazilië plaatje
Ingredients: Krokant Single Origin Brazilië plaatje
-
300 g
Preparation: Krokant Single Origin Brazilië plaatje
Voorkristalliseren, een erg dunne laag uitrollen op een stuk papier en een beetje hard laten worden. Snij een cirkel van 10 cm uit, maak een U-vorm met behulp van enkele bolvormige vormen en laat volledig kristalliseren.
Hazelnootcake
Ingredients: Hazelnootcake
-
65 gsuiker
-
3 gfijn geraspte citroenzestes
-
65 geidooiers
Preparation: Hazelnootcake
Opkloppen tot het volume verdubbeld is.
Ingredients: Hazelnootcake
-
100 geiwit
-
35 gsuiker
Preparation: Hazelnootcake
Helemaal opkloppen.
Ingredients: Hazelnootcake
-
20 gmeel
-
20 gmaïszetmeel
-
10 gamandelpoeder
Preparation: Hazelnootcake
Zeef samen.
Ingredients: Hazelnootcake
Preparation: Hazelnootcake
Voorzichtig in het eierdooiermengsel mixen. Voeg daarna opgeklopt eiwit en bloemmengsel toe. Zorg ervoor dat het mengsel luchtig blijft. Dun uitrollen op een bakplaat en 5 minuten bakken op 190°C. Laten afkoelen en in ronde (11 cm diameter) en driehoekige schijfjes snijden.
Tropische fruitvulling
Ingredients: Tropische fruitvulling
-
20 gglucose siroop
-
40 ggriessuiker
-
135 gpassievruchtenpuree
-
135 gmangopuree
-
50 gbananenpuree
-
30 glimoensap
-
25 gin blokjes gesneden mango
-
1/4 boon(s)Tahitiaanse vanille
Preparation: Tropische fruitvulling
Mixen en opwarmen tot 40 °C.
Ingredients: Tropische fruitvulling
-
4 gNH pectine
-
10 ggriessuiker
Preparation: Tropische fruitvulling
Toevoegen en mixen tot het volledig opgelost is. Opwarmen tot 103°C, in een lang en smal halfcilindervormige siliconevorm gieten en invriezen.
Licht opgeklopte room met gianduja
Ingredients: Licht opgeklopte room met gianduja
-
500 g35% crème
-
1/2 boon(s)Tahitiaanse vanille
Preparation: Licht opgeklopte room met gianduja
Opwarmen tot 85°C en 15 minuten laten trekken.
Ingredients: Licht opgeklopte room met gianduja
-
110 geidooiers
-
Q.S.zout
Preparation: Licht opgeklopte room met gianduja
Eierdooiers blancheren met vorig mengsel, ruim zout toevoegen en opnieuw opwarmen tot 85°C.
Ingredients: Licht opgeklopte room met gianduja
-
250 g
Preparation: Licht opgeklopte room met gianduja
Giet het vorige mengsel erover en goed mixen. Laat 12 uur afkoelen in de koelkast en klop zacht op.
Kaviaar van passievrucht
Ingredients: Kaviaar van passievrucht
-
50 gpassievruchtenpuree
-
1 gagar
-
10 ggriessuiker
Preparation: Kaviaar van passievrucht
Samen opwarmen, goed mixen en aan de kook brengen.
Ingredients: Kaviaar van passievrucht
-
0.5 ggelatine blaadjes
Preparation: Kaviaar van passievrucht
Toevoegen als het vorig mengsel het kookpunt bereikt en laten afkoelen tot 45°C.
Ingredients: Kaviaar van passievrucht
-
Q.S.zonnebloemolie
Preparation: Kaviaar van passievrucht
In de koelkast plaatsen. Druip druppels van het vorige mengsel erin om kaviaarachtige parels te vormen.
Afwerking en presentatie
Ingredients: Afwerking en presentatie
-
Q.S.CEF-CC-CARAM
Preparation: Afwerking en presentatie
Plaats een krokant Single Origin Brazil vel in het blad, gevolgd door de hazelnootcake. Verwijder het stokje met vulling van tropisch fruit uit de vorm en schik het centraal op het blad. Spuit wat decoratieve kwakjes licht opgeklopte room met gianduja erop met behulp van een gekartelde spuitkop en versier het geheel naar smaak met Gezouten karamel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviaarparels van passievruchten en verse salieblaadjes.
Comments