Croissant de tiramisú
UN CLÁSICO DE VALLFLORIDA XOCOLATERS De los creadores del Mejor Croissant Artesano de España 2015, llega esta espectacular versión de un tiramisú en formato croissant, con relleno de mascarpone, glaseado de café y cacao espolvoreado.
- Nivel:
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Fácil
Croissant de tiramisú
Ingredientes: Croissant de tiramisú
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1425 gharina de fuerza
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30 gsal
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50 gmiel
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180 gazúcar
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30 glevadura
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350 gleche
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375 gagua
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175 gmasa madre
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245 gmantequilla de avellana
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850 gláminas de mantequilla de avellana para incorporar a la masa
Preparación: Croissant de tiramisú
- Introducir todos los ingredientes en la amasadora menos una pequeña parte del agua, ya que, dependiendo de la humedad de la harina, será necesaria más o menos agua.
- Amasar la masa a una velocidad media, pasados ya 10 minutos subimos una velocidad.
- Cuando la masa esté con una buena malla glutínica retirar de la amasadora.
- La masa no se tiene que amasar mucho más de 15 minutos, ya que, si se amasa mucho el gluten, pierde su fuerza y su estructura. Viene a ser como una nata, si la montamos mucho se corta, pues el gluten sería lo mismo: si amasamos mucho se pierde calidad en el producto.
- Una vez retirada del amasado, muy rápidamente extender en una lata de 60x40 para que esté completamente bien esparcida por la lata, la masa tiene que estar homogénea y que no haya lugares en los que ésta quede muy fina o muy gruesa.
- Poner la masa en el congelador para que pierda la tenacidad que ha ganado en el amasado.
- Bajar de temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 3 o 4 grados; de esta manera, se puede trabajar la masa sin miedo a que se nos vaya la grasa a la hora de hacer los pliegues.
- Se pueden realizar diferentes formas de pliegue. El más perfecto sería 3 simples o un simple y un doble, entre pliegue y pliegue dejar la masa reposar 20 minutos en la nevera, el reposo va a depender del tipo de pliegue que demos a nuestra masa; si hacemos un simple y un doble o un simple y un triple podemos hacerlo directo sin reposo.
- Una vez que la masa haya reposado con sus pliegues hechos, extender la masa en un grosor entre 3,5 y 4 milímetros.
- Cortar los croissants en un tamaño aproximado de 8x28 cm.
- Dejar en latas envueltas en film para tener un control perfecto de la humedad y en la nevera para no perder el frío de la masa.
- Es muy importante que la masa siempre esté muy bien reposada, si no es así, los croissants podrían reventar en el horno.
- Formar las piezas de croissant con la barrita de chocolate y dejar en reposo en la nevera 10 horas antes de fermentar; de esta manera, estamos dando más reposo.
- Pintar el croissant con un vaporizador antes de fermentar y después de la fermentación.
acabados
Ingredientes: acabados
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DCP-20R03-CV
Preparación: acabados
- 27 °C de fermentación y una humedad de 80 % durante 3 horas.
- Cocción a 175 °C durante 20 minutos aproximadamente con el tiro cerrado.
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