Cómo hacer glaseado de chocolate con Callets™

Aprenda a hacer y aplicar un glaseado de chocolate de espejo perfecto con Callets™ de Callebaut. Le encantará su alto brillo y su pronunciado sabor a chocolate.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer un glaseado de chocolate?

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer un glaseado de chocolate?
Para obtener un resultado impecable es fundamental crear una receta de glaseado de chocolate perfectamente equilibrada. Le dará al glaseado la textura adecuada para mantenerse bien en la tarta durante al menos 2 días.

Una receta perfectamente equilibrada garantiza además el típico brillo de espejo y un intenso color que entra por la vista.

Mezcle los ingredientes con una batidora de mano a baja velocidad en un recipiente alto y estrecho. Para evitar que se formen burbujas, asegúrese de mover suavemente la batidora de mano arriba y abajo, y mantener la cuchilla bajo la superficie del líquido en todo momento.

Respete las temperaturas de cocción para conseguir un grosor de glaseado perfecto: lo bastante flexible para cortarlo sin problemas, y lo bastante denso para mantenerse bien en la tarta.

Para obtener un glaseado liso y sin grumos, es fundamental pasar la mezcla por un tamiz fino después de homogeneizarlo con una batidora de mano.

Guarde el glaseado en un bol en el frigorífico. Cubra el glaseado con una hoja de film transparente para evitar el contacto con el aire. Puede guardarlo durante una semana aproximadamente.

Antes de aplicarlo en pasteles: caliente el glaseado a ±35°C. Así conseguirá la fluidez ideal para aplicarlo fácil y uniformemente.

Aplique siempre el glaseado de chocolate sobre pasteles congelados a -18°C exactamente.

Retire los pasteles de la rejilla en cuanto el glaseado deje de gotear, antes de que se haya endurecido. De lo contrario podría abrir agujeros en el glaseado.

Los pasteles glaseados pueden guardarse en el congelador a -18°C. Cuando los saque, guárdelos inmediatamente en el frigorífico a 4°C durante al menos 2 horas para evitar la condensación.

Necesitará:

  • 320 g de agua
  • 640 g de azúcar
  • 640 g de jarabe de glucosa
  • 340 g de masa de gelatina
  • 425 g de leche condensada
  • 620 g de chocolate negro Callebaut® 70-30-38
  • Un recipiente alto
  • Una espátula
  • Una batidora de mano
  • Un plato caliente
  • Una cacerola

Paso 1
Mezcle el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa mientras calienta la mezcla a 105°C.

Paso 2
Ponga la leche condensada, el chocolate y la masa de gelatina en un recipiente alto y añada la mezcla en ebullición.

Paso 3
Mézclelo todo junto suavemente. Mantenga la cuchilla de la batidora de mano por debajo de la superficie del líquido en todo momento para evitar la formación de burbujas de aire.

Paso 4
Cubra el glaseado con una hoja de film transparente para evitar el contacto con el aire. Asegúrese de que toca la superficie de la mezcla.

Paso 5
Deje reposar el glaseado en el frigorífico durante 24 horas. Una vez hecho esto, el glaseado estará hecho.

Paso 6
Retire el glaseado del frigorífico y caliéntelo en el microondas a 35°C.

Paso 7
Mezcle el glaseado de nuevo para darle una temperatura homogénea por todo.

Paso 8
Saque los pasteles del congelador (que habrá colocado en una rejilla y congelado a -18°C) y aplique inmediatamente el glaseado.

Paso 9
Deje que el glaseado gotee durante unos minutos. Una vez que haya dejado de gotear, retire los pasteles de la rejilla y póngalos sobre un plato de postre o una base de tarta.

Paso 10
Guarde el resto de glaseado en el frigorífico a 4°C. De ese modo, lo tendrá ya listo cuando quiera aplicarlo en otras tartas.