Un glaseado hecho con cacao en polvo es de color muy oscuro y sabor más dulce que el glaseado hecho con chocolate.
INFORMACIÓN DE INTERÉS
¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer un glaseado de chocolate?
Para obtener un resultado impecable es fundamental crear una receta de glaseado de chocolate perfectamente equilibrada. Le dará al glaseado la textura adecuada para mantenerse bien en la tarta durante al menos 2 días.
Una receta perfectamente equilibrada garantiza además el típico brillo de espejo y un intenso color que entra por la vista.
Mezcle los ingredientes con una batidora de mano a baja velocidad en un recipiente alto y estrecho. Para evitar que se formen burbujas, asegúrese de mover suavemente la batidora de mano arriba y abajo, y mantener la cuchilla bajo la superficie del líquido en todo momento.
Respete las temperaturas de cocción para conseguir un grosor de glaseado perfecto: lo bastante flexible para cortarlo sin problemas, y lo bastante denso para mantenerse bien en la tarta.
Para obtener un glaseado liso y sin grumos, es fundamental pasar la mezcla por un tamiz fino después de homogeneizarlo con una batidora de mano.
Guarde el glaseado en un bol en el frigorífico. Cubra el glaseado con una hoja de film transparente para evitar el contacto con el aire. Puede guardarlo durante una semana aproximadamente.
Antes de aplicarlo en pasteles: caliente el glaseado a ±35°C. Así conseguirá la fluidez ideal para aplicarlo fácil y uniformemente.
Aplique siempre el glaseado de chocolate sobre pasteles congelados a -18°C exactamente.
Retire los pasteles de la rejilla en cuanto el glaseado deje de gotear, antes de que se haya endurecido. De lo contrario podría abrir agujeros en el glaseado.
Los pasteles glaseados pueden guardarse en el congelador a -18°C. Cuando los saque, guárdelos inmediatamente en el frigorífico a 4°C durante al menos 2 horas para evitar la condensación.
Necesitará:
- 550 g de agua
- 425 g de nata (35%)
- 250 g de jarabe de glucosa
- 250 g de azúcar
- 250 g de cacao en polvo CP Callebaut
- 30 g de masa de gelatina
- Un recipiente alto
- Una espátula
- Una batidora de mano
- Un plato caliente
- Una cacerola
Paso 1
Mezcle el agua, la nata, el azúcar y el jarabe de glucosa mientras calienta la mezcla a 105°C.
Paso 2
Añada el cacao en polvo y lleve de nuevo la mezcla a ebullición.
Paso 3
Vierta la mezcla por un tamiz en un recipiente alto, que contenga ya la masa de gelatina.
Paso 4
Mézclelo todo junto suavemente. Mantenga la cuchilla de la batidora de mano por debajo de la superficie del líquido en todo momento para evitar la formación de burbujas de aire.
Paso 5
Cubra el glaseado con una hoja de film transparente para evitar el contacto con el aire. Asegúrese de que toca la superficie de la mezcla.
Paso 6
Deje reposar el glaseado en el frigorífico durante 24 horas. Una vez hecho esto, el glaseado estará hecho.
Paso 7
Retire el glaseado del frigorífico y caliéntelo en el microondas a 35°C.
Paso 8
Mezcle el glaseado de nuevo para darle una temperatura homogénea por todo.
Paso 9
Saque los pasteles del congelador (que habrá colocado en una rejilla y congelado a -18°C) y aplique inmediatamente el glaseado.
Paso 10
Deje que el glaseado gotee durante unos minutos. Una vez que haya dejado de gotear, retire los pasteles de la rejilla y póngalos sobre un plato de postre o una base de tarta.
Paso 11
Guarde el resto de glaseado en el frigorífico a 4°C. De ese modo, lo tendrá ya listo cuando quiera aplicarlo en otras tartas.
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Comments
Enviado por Leonardo Argoti el Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Enviado por Joël el Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.