El método conocido como «seeding» consiste en atemperar el chocolate añadiendo pequeñas cantidades de Callets™ no fundidos al chocolate fundido. Es rápido, fácil e increíblemente eficaz.
INFORMACIÓN DE INTERÉS
¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.
Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.
¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.
¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y movimiento.
Atemperado con Callets™
La precristalización es muy fácil si añade chocolate previamente atemperado al chocolate fundido. Y aquí es donde los Callets™ de Callebaut marcan la diferencia: la manteca de cacao que contienen estas pequeñas gotas de chocolate atemperado tiene la estructura cristalina adecuada. Cuando se añaden al chocolate fundido, provoca una reacción en cadena que da lugar a un chocolate correctamente cristalizado. La cantidad necesaria de Callets™ depende de la temperatura del chocolate fundido y los Callets™. Cuando el chocolate fundido está a una temperatura de unos 40°C, por norma general se añade un 5% de Callets™ a temperatura ambiente (es decir, entre 15 y 20°C).
Paso 1
Funda el chocolate en una fundidora de chocolate (ponga el termostato a 45 °C).
Paso 2
Baje el termostato (a ± 31°C para el chocolate negro o a ± 29°C para el chocolate con leche o blanco) y añada inmediatamente un 5% Callets™ a temperatura ambiente.
Paso 3
Remueva bien el chocolate para mezclar del todo los cristales estables de los Callets™ uniformemente. ¿Los Callets™ se funden demasiado rápido? Entonces significa que el chocolate todavía está demasiado caliente. Añada más Callets™ para bajar la temperatura y siga removiendo.
Paso 4
Obtendrá un chocolate ligeramente espesado, listo y fácil de trabajar.
¿Qué chocolate Callebaut debe atemperarse?
Cada variedad o tipo de chocolate debe atemperarse para poder emplearlo para moldear bombones y figuras huecas, o para recubrir tartas y bombones. En resumen, siempre que el chocolate deba presentar un bonito brillo satinado y una textura firme al partirlo, el atemperado es absolutamente crucial.
Cuando añada chocolate a platos para darles sabor (p.ej., en mousses de chocolate o bavaroises), basta con fundirlo sin atemperarlo. Todas nuestras recetas indican claramente si debe atemperar el chocolate o no.
Comments
Enviado por Nisreen Manarious el Sat, 03/14/2026 - 10:20
Thank you for these helpful tutorials. I have a question about the seeding method. When lowering the temperature using this method, do I still need to cool the chocolate down to 27°C and then raise it to 31°C? Or does the seeding method allow me to go directly from about 45°C to 31°C by adding the seed chocolate? Could you please confirm?
Enviado por Joël el Mon, 03/16/2026 - 15:04
In reply to Thank you for these helpful… by Nisreen Manarious
Hello Mr Manarious, No, you do not need to drop to 27°C. With the seeding method described in your tutorial, you can go directly from 45°C to your working temperature (±31°C for dark) by adding the Callets™.
Enviado por STEPHANIE FREE el Wed, 05/27/2026 - 19:04
Thank you very much for the helpful tutorial. I also have a question about the seeding method. I use a chocolate melter to temper, and as the tutorial notes, I turn it up to 45 degrees Celsius to melt the 811 Dark Chocolate Callets. However, the Callets melt completely and are totally fluid before reaching 45 degrees Celsius. Should I continue to heat the chocolate until it reaches 45 degrees, then turn the temperature down to 31-32 degrees and seed; or should I turn the temperature down and begin seeding once the chocolate has completely melted but has not yet reached 45 degrees?
Enviado por Miranda K - Ch… el Thu, 05/28/2026 - 23:44
In reply to Thank you very much for the… by STEPHANIE FREE
Hi, Stephanie. Excellent question!
You need to melt dark chocolate to at least 40°C to ensure that all of the cocoa butter is completely melted. This way, you're sort of starting with a "blank slate." The callets will likely be pretty well melted by around 36°C, especially if you are stirring, so that sounds fine, but I would also recommend grabbing a digital thermometer and checking the temperature yourself, just in case the thermostat in your melter isn't accurate.
Enviado por Yara Al el Tue, 06/02/2026 - 18:33
Thank you so much, the video is so helpful. I was just wondering can I use 75% of milk chocolate and 25% of the dark and how would the tempering work?
Enviado por Miranda K - Ch… el Wed, 06/03/2026 - 16:15
In reply to Thank you so much, the video… by Yara Al
Hi, Vara.
Yes, you can combine milk and dark chocolates and crystallize them. You will need to adjust the temperature - milk chocolate shouldn't be heated quite as high as dark, and since it will make up the majority of the mixture, I would follow the temperature recommendations for milk chocolate for the entire process. You can find the crystallization curves for all 5 colors of chocolate on this page: https://www.callebaut.com/en-US/guide-different-tempering-methods
Enviado por Jennifer Custeau 2 el Tue, 06/23/2026 - 16:57
Bonjour, je travaille avec une petite tempéreuse, donc avec une petite quantité de chocolat. La température n'est pas toujours stable, alors j'ai toujours mon thermomètre dans les mains afin de confirmer les degrés. En lisant les commentaires, je suis un peu confuse. Avant je montais la température à 45, je mettais mes Callets, je descendais à 29 ou 31 selon le chocolat et je moulais. J'ai ensuite découvert qu'on devait abaisser la température à 27 avant de remonter à 29 ou 31. Sauf qu'en lisant les commentaires, vous semblez dire que ce n'est pas nécessaire ? Je veux réduire le nombre de fois où je me retrouve avec des taches blanches ou jaunâtres à cause d'un problème de température.
Aussi, puisque ma tempéreuse continue de chauffer le chocolat même lorsque je la ferme, j'enlève le bac de chocolat pendant que je fais mes premiers moulages. Jusqu'à quel degré peut descendre le chocolat afin que je puisse l'utiliser encore pour d'autres moulages sans problème ? Vous donnez le maximum qu'on ne doit pas dépasser pour travailler, mais est-ce qu'il y a un minimum de degrés aussi ?
Merci beaucoup !
Enviado por Miranda K - Ch… el Tue, 06/23/2026 - 22:43
In reply to Bonjour, je travaille avec… by Jennifer Custeau 2
Bonjour !
Tout d'abord, les températures exactes varient selon le chocolat utilisé. Référez-vous toujours aux températures indiquées sur la courbe de cristallisation figurant sur l'emballage.
Oui, s'il s'agit d'une petite quantité, vous pouvez commencer à travailler le chocolat dès qu'il a atteint sa température de travail ; inutile de le chauffer davantage. Cela dit, j'aime procéder ainsi pour les projets importants. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela offre une certaine sécurité contre les problèmes que vous mentionnez.
Quant à la température minimale, vous constaterez qu'une fois le chocolat descendu en dessous d'un certain seuil, il devient trop épais pour être travaillé. Il ne remplira pas correctement les moules aux détails fins et donnera une coque trop épaisse aux bonbons moulés ou aux pièces enrobées à la main. Là encore, cela dépend du chocolat utilisé, mais vous remarquerez vite le moment où cela se produit.
Si vous pouvez maintenir la température de travail à l'aide d'un chauffe-chocolat, c'est l'idéal. Sinon, veillez à remuer le chocolat de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Ne posez pas le récipient contenant le chocolat directement sur le plan de travail, car cela accélérerait son refroidissement ; isolez-le plutôt à l'aide d'un torchon, d'une planche en bois ou même d'un couvercle de boîte en plastique.