Cúpula de sorbete São Thomé

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.
Nivel:
Difficult

Sorbete São Thomé 70%

Ingredientes: Sorbete São Thomé 70%

  • 600 g
    agua
  • 92 g
    azúcar granulado
  • 50 g
    dextrosa
  • 108 g
    glucosa en polvo DE 30
  • 5 g
    neutro 5

Preparación: Sorbete São Thomé 70%

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Glaseado de chocolate negro

Ingredientes: Glaseado de chocolate negro

  • 348 g
    35% crema
  • 348 g
    agua
  • 417 g
    azúcar granulado
  • 700 g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 200 g
    CP
  • 30 g
    hojas de gelatina

Preparación: Glaseado de chocolate negro

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Bizcocho de chocolate negro intenso

Ingredientes: Bizcocho de chocolate negro intenso

  • 2000 g
    huevo(s) entero(s)
  • 1000 g
    azúcar
  • 650 g
    el azúcar invertido
  • 4 g
    sal
  • 600 g
    35% crema
  • 450 g
    CP
  • 750 g
    polvo de almendras
  • 100 g
    fécula de patata
  • 500 g
    harina
  • 2 g
    vaina de vainilla
  • 300 g
    82% mantequilla
  • 150 g
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 5 g
    sal marina

Preparación: Bizcocho de chocolate negro intenso

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.

Base crujiente con nibs de cacao

Ingredientes: Base crujiente con nibs de cacao

  • 300 g
    azúcar granulado
  • 300 g
    harina (00 w 150-160)
  • 2 g
    vaina de vainilla
  • 300 g
    82% mantequilla
  • 150 g
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 5 g
    sal marina

Preparación: Base crujiente con nibs de cacao

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.