Cúpula de sorbete São Thomé

Creado por

  • Leonardi di Carlo - Embajador de Callebaut® y asesor de pastelería
level 3

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Componentes de las recetas

Productos Callebaut utilizados

Sorbete São Thomé 70%

IngredientesPreparación

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Glaseado de chocolate negro

IngredientesPreparación

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Bizcocho de chocolate negro intenso

IngredientesPreparación
  • 2000g
    huevo(s) entero(s)
  • 1000g
    azúcar
  • 650g
    azúcar invertido
  • 4g
    sal
  • 600g
    nata 35% MG
  • 750g
    almendras molidas
  • 100g
    almidón de patata
  • 500g
    harina
  • 2g
    vaina de vainilla
  • 300g
    mantequilla 82% MG
  • 150g
    avellana tostada en polvo (con piel)
  • 5g
    flor de sal

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.

Base crujiente con nibs de cacao

IngredientesPreparación
  • 300g
    azúcar granulado
  • 300g
    harina (00 w 150-160)
  • 2g
    vaina de vainilla
  • 300g
    mantequilla 82% MG
  • 150g
    avellana tostada en polvo (con piel)
  • 5g
    flor de sal

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.