Beanology Dessert

Beanology Dessert

On the occasion of Tomorrowland, Callebaut chef Annemie Van Trimpont treated festivalgoers from all over the world to a magical Finest Belgian Chocolate Experience with her very own Beanology dessert. Every component in it represented a step in the artisanal bean-to-bar process that lies at the base of Callebaut chocolate and was suffused with flavours typical of each production step. And now you have the chance to recreate the magic with this step-by-step recipe.
Επίπεδο:
Δύσκολο

Cocoa pulp and lychee gel

Συστατικά

  • 1.1 lb
    cocoa pulp
  • 1.1 lb
    lychee puree
  • 5.3 oz
    sugar syrup (50/50)
  • 0.4 oz
    lemon juice

Προετοιμασία

Mix together and bring to a boil.

Συστατικά

  • 0.4 oz
    gellan gum

Προετοιμασία

Add to previous mixture and bring to a boil again. Pass through a fine sieve and leave to cool. When set, churn into smooth paste with Thermomix.

Yoghurt cream

Συστατικά

  • 7.1 oz
    mascarpone
  • 3.5 oz
    sugar
  • 1/2 pod(s)
    Vanilla

Προετοιμασία

Mix together and heat up.

Συστατικά

  • 2 leaf/leaves
    gelatin

Προετοιμασία

Add to previous mixture.

Συστατικά

  • 0.1 oz
    lemon juice
  • 1.3 lb
    greek yoghurt
  • 3.5 oz
    half whipped cream 35%

Προετοιμασία

Mix together and fold into previous mixture.

Cocoa mass and raspberry crémeux

Συστατικά

  • 12.3 oz
    35% cream
  • 8.1 oz
    raspberry puree
  • 2.6 oz
    glucose

Προετοιμασία

Boil together.

Συστατικά

  • 2.3 oz
    egg yolks

Προετοιμασία

Add to previous mixture at 82°C and bind together.

Συστατικά

Προετοιμασία

Pour warm mixture onto cocoa mass.

Συστατικά

  • 1.1 oz
    red wine vinegar (Carbernet Sauvignon)

Προετοιμασία

Add to previous mixture and leave to cool.

White chocolate crumble with caramelised cocoa nibs

Συστατικά

Προετοιμασία

Melt and mix together.

Συστατικά

  • 4.3 oz
    sugar
  • 4.6 oz
    almond powder
  • 0.1 oz
    baking soda
  • 10.8 oz
    flour

Προετοιμασία

Add to previous mixture and roll out till 3 mm thick. Place in fridge to set. Bake in a preheated oven at 160°C for 15 minutes. Leave to cool and turn into crumble with a cutter.

Συστατικά

Προετοιμασία

Add.

Chocolate sponge cake

Συστατικά

  • 1.2 lb
    egg white
  • 12.7 oz
    broyage
  • 12.7 oz
    egg yolks
  • 12.7 oz
    sugar
  • 3.2 oz
    flour
  • 3.2 oz
    CP

Προετοιμασία

Churn into smooth paste with Thermomix and pass through a chinois.
Fill ½ of siphon with paste, charge it with 3 cartridges and shake well. Fill 1/3 of plastic cup and place in microwave at 900W for 35 seconds.

White chocolate ice cream and bergamot

Συστατικά

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    sugar

Προετοιμασία

Boil together.

Συστατικά

  • 2 l
    egg yolks

Προετοιμασία

Add to previous mixture at 82°C and bind together.

Συστατικά

Προετοιμασία

Melt into previous mixture and leave to cool.

Συστατικά

  • 5 l
    35% cream

Προετοιμασία

Add.

Συστατικά

  • Q.S.
    bergamot extract

Προετοιμασία

Add to taste and churn into ice cream.

Raspberry coulis

Συστατικά

  • 7.1 oz
    sugar syrup (50/50)
  • Q.S.
    orange zest
  • Q.S.
    lemon grass
  • Q.S.
    Vanilla
  • Q.S.
    lime zest

Προετοιμασία

Flavour syrup with rest of ingredients.

Συστατικά

  • 1.8 lb
    raspberry puree
  • Q.S.
    xanthan gum

Προετοιμασία

Mix raspberry puree with previous mixture and bind together with xanthan gum.
Dress each recipe element on a plate and finish with the raspberry coulis. Decorate with fresh raspberries and a few marigold petals.

Featured Ingredients

Για βέλτιστη γεύση και οπτική εμφάνιση των τελικών προϊόντων σας

Εμπνευστείτε με περισσότερες συνταγές

Επεκτείνετε το μενού σας για να ικανοποιήσετε τους πελάτες σας και να αυξήσετε τις πωλήσεις σας