Double chocolate choux pastries

Double chocolate choux pastries

  • Timeless Classics
Επίπεδο:
Δύσκολο
Φτιάχνει:
30 pieces
Διάρκεια ζωής:
1 day
Conservation:
Humidity controlled fridge

Crunchy cocoa biscuit

Συστατικά

  • 9.0 oz
    Cold butter in cubes
  • 14.1 oz
    Flour T55
  • 1.8 oz
    Roaster hazelnut flour
  • 5.3 oz
    Icing powder
  • 0.7 oz
    cocoa powder

Προετοιμασία

  1. Mix altogether in a stand mixer with paddle attachment.

Συστατικά

  • 2 Units
    Egg

Προετοιμασία

  1. Mix in the eggs one at a time.
  1. Cover with a cling film and put it in the fridge for 2 hours.
  2. Roll to 2 mm thickness and cut into rectangle shapes slightly bigger than the bar mould.
  3. Bake between perforated silpats on 165°C for 10-15 min.

Choux Craqelin

Συστατικά

  • 7.1 oz
    cold butter
  • 8.8 oz
    brown sugar
  • 8.8 oz
    Flour T55
  • 1.4 oz
    cocoa powder

Προετοιμασία

  1. Mix altogether gently in a stand mixer with a paddle attachment.

  2. Roll to 2 mm thickness, freeze, cut out circles of 8 cm Ø and stripes for the perforated ring mould.
    Set aside.

  1. Roll to 2 mm thickness, freeze, cut out circles of 8 cm Ø and stripes for the perforated ring mould.
  2. Set aside.

Chocolate choux

Συστατικά

  • 4.4 oz
    milk
  • 4.4 oz
    water
  • 0.5 oz
    sugar
  • 0.2 oz
    salt
  • 3.5 oz
    butter

Προετοιμασία

  1. Heat.

Συστατικά

  • 5.3 oz
    Flour T55

Προετοιμασία

  1. Add and cook the batter for ±5 min.
  1. Bring the cooked batter in the bowl of a stand mixer with paddle attachment.

Συστατικά

  • 0.7 oz
    Cacao powder

Προετοιμασία

  1. Add and mix in.

Συστατικά

  • 8.8 oz
    eggs

Προετοιμασία

  1. Add bit by bit and mix in until well absorbed.
  1. Leave to cool down.
  2. Add stripes of choux craquelin to the sides of the rings which are lined with Silpat stripes.
  3. Pipe a bulb of choux batter into cake rings of 8 cm Ø
  4. Add a disk of choux craquelin on top of each choux bulb.
  5. Bake at 165°C for 15 min.

Whipped ganache

Συστατικά

  • 7.9 oz
    Cream 35 %
  • 0.9 oz
    Liquid glucose 40DE
  • 0.9 oz
    invert sugar

Προετοιμασία

  1. Heat together.

Συστατικά

Προετοιμασία

  1. Pour the mixture over the chocolate.

Συστατικά

  • 14.1 oz
    Cream 35 %

Προετοιμασία

  1. Add cold cream.
  1. Put it in the fridge for minimum 3 hours.
  2. Whip just before use.

Chocolate caramel

Συστατικά

  • 0.9 lb
    Cream 35 %
  • 4.9 oz
    Liquid glucose 40DE

Προετοιμασία

  1. Heat together.

Συστατικά

  • 7.1 oz
    sucrose

Προετοιμασία

  1. Cook into a blonde caramel.
  2. Deglaze with the hot cream.
  3. Cook further to 106°C.

Συστατικά

  • 3.5 oz

Προετοιμασία

  1. Add and mix in.

Συστατικά

Προετοιμασία

  1. Add and mix in.
  2. Emulsify
  1. Emulsify well and season off with some salt.

Assembly and decoration

  1. Fill the chocolate choux with whipped ganache.
  2. Also pipe a smaller amount of the chocolate caramel in the centre of the whipped ganache.
  3. Place the choux on a disc of crunchy cocoa biscuit and decorate to your taste.

Featured Ingredients

Για βέλτιστη γεύση και οπτική εμφάνιση των τελικών προϊόντων σας

Εμπνευστείτε με περισσότερες συνταγές

Επεκτείνετε το μενού σας για να ικανοποιήσετε τους πελάτες σας και να αυξήσετε τις πωλήσεις σας

Comments

Προσθέστε σχόλιο

Υποβλήθηκε από Ana Escribano Garcia στις Sat, 11/16/2024 - 14:26

Caramelo de chocolate. Ingredientes? Tengo 100g que no sé de qué. Un saludo

Υποβλήθηκε από Nazila Bennett στις Thu, 12/07/2023 - 17:25

Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!