Mousse de chocolate - creme inglês

Uma técnica diferente, mas com a mesma perfeição de resultados - apesar de que um mousse de chocolate belga baseado no creme inglês tenda a ter uma textura levemente mais cremosa.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo mousse de chocolate?
Sempre escolha o chocolate com a viscosidade básica de três gotas. Isto é essencial para obter um mousse de chocolate com textura perfeita.

Use sempre creme com teor máximo de gordura de 35%. Excesso de gordura deixa o mousse muito gorduroso e denso.

Sempre bata o creme em picos médios (i.e. 2/3 da força) e não mais que isso. Se você bater forte demais, acaba não conseguindo se movimentar no creme e isso deve estragar a textura do mousse.

Siga as temperaturas indicadas nas receitas. Elas são cruciais para obter um resultado final bem estruturado e homogêneo.

Aplique o mousse de chocolate imediatamente: coloque-o em um saco de confeitar e confeite seus doces antes do mousse começar a fixar.

Use um saco de confeitar com um bico com furo grande: se o buraco é pequeno demais, isso pode estragar a textura aerada do seu mousse de chocolate.

Esfriar seu mousse de chocolate em uma geladeira durante 2 a 3 horas trará a textura perfeita para fazer quenelles.

Material necessário:

• 425 g de creme semi-batido sem açúcar
• 55 g de creme (35%)
• 55 g leite integral
• 70 g de açúcar
• 50 g de gemas de ovos
• 250 g de chocolate amargo Single Origin Sao Thomé da Callebaut
• Um mixer
• Uma chapa
• Uma caçarola
• Um termômetro
• Uma espátula

Etapa 1
Bata juntos o açúcar e as gemas de ovos.

Etapa 2
Ferva juntos o leite e o creme lentamente.

Etapa 3
Coloque a metade de mistura fervida na mistura com os ovos e bata tudo junto. Coloque de volta a mistura em uma vasilha, que ainda tem a metade da mistura cremosa nele.

Etapa 4
Aqueça novamente a mistura na vasilha e continue mexendo até chegar à temperatura de 82°C a 85°C.

Etapa 5
Realize o teste da colher para verificar se seu creme inglês está pronto: molhe uma colher ou espátula no creme inglês, tire-a e passe seu dedo sobre a colher. Se a mistura não desfizer a linha firme que você acaba de traçar, o creme inglês está absolutamente perfeito e pronto para o próximo passo.

Etapa 6
Derrame o creme inglês aos poucos no chocolate e misture tudo junto em uma mistura homogênea.

Etapa 7
Emulsione a mistura com um mixer para remover todos os caroços. Mantenha sempre a lâmina abaixo da superfície da mistura para evitar a criação de bolhas de ar.

Etapa 8
Verifique a temperatura da mistura: ela deve variar entre 35°C e 40°C para estar pronta para ser trabalhada. Lembre-se que isso depende do chocolate que você está usando e da quantidade de mousse de chocolate que você está fazendo.

Etapa 9
Deite cuidadosamente o creme semi-batido sem açúcar

Etapa 10
Coloque o mousse de chocolate em um saco de confeitar e confeite imediatamente seu bolo ou suas taças de sobremesa.