Lollymanon

厨师

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人
level 2

为什么不用“当地”的主题为您的巧克力摆设带来不一样的惊喜?大厨运用比利时色彩和经典的比利时口味,为比利时经典——玛农果仁糖带来新改变。运用来自您的地区的常见原料替代配方中的原料,为您的甜点带来个人风采。

Lollymanon

配方成分

使用Callebaut产品

基地:新鲜的香草玛农奶油

配料配料
  • 375
    奶油
  • 1
    香草豆

将香草豆放在奶油里煮沸 。从火上拿下来,并使用香草浸渍至少10分钟。

  • 190
    糖膏

将热奶油倒到方旦软糖上,并以中速搅匀。

  • 190
    黄油

在温度下降到45°C时,边搅匀边加入黄油 ,持续低速搅匀,直到混合物分离。然后,短时高速搅匀,直到黄油变得透亮、光滑且匀质。

称重并分成3份:每份200克。

覆盆子玛农奶油

配料配料
  • 150
    糖分
  • 10
    柠檬浓缩汁
  • 250
    覆盆子果酱

混合到一起并加热到沸腾,约104°C。静置冷却。

  • 200
    香草玛农奶油

加入50克覆盆子奶油。

巧克力玛农奶油

配料配料

在45°C融化。

  • 200
    香草玛农奶油

混合到一起。

使用硅质玛农型模具。将新鲜的香草玛农奶油装至模具三分之一满.把棒棒糖的糖棒插入模壳正中,然后放到冰柜中硬化。脱模。用白巧克力Callebaut® Velvet包裹每个棒棒糖,然后放在相应的三色条纹白巧克力圆球上:覆盆子馅料放在红色条纹圆球上; 新鲜香草馅料放在黄色条纹圆球上,巧克力玛农馅料放在黑色条纹圆球上静置硬化并放在棒棒糖展示位上。