Tart destruction

厨师

  • Philippe Vancayseele - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™加拿大中心
level 2

Callebaut大厨Philippe Vancayseele是“反叛风格”(Style Rebellion)的忠实拥趸,设计出一款色彩鲜艳,口味大胆的酥饼做成的果馅饼。他在布烈顿酥皮上加入一层新鲜的百香果和香蕉奶酱,并且在果馅饼上点缀了色彩艳丽并且巧克力味道浓郁的巧克力香堤伊。没人猜得出来这位巧克力天才创制配方时都想到了什么。但毫无疑问,这份甜点一定会让人过目难忘!

配方成分

使用Callebaut产品

布列塔尼酥饼

配料配料
  • 375
    黄油
  • 600
    西点面粉
  • 10
  • 30
    烘焙粉

混合过筛。

  • 200
    蛋黄
  • 400
    糖分

混合,然后与之前的材料混合和面,揉匀。

放入冰箱冷藏。面团摊成 1 厘米厚的面饼,然后切成直径为 18 厘米的圆饼。面饼放入烤盘,在 180°C 温度下焙烤 20-25 分钟。在彩色的一面轻撒少许闪亮红色粉末。

百香果和香蕉奶酱

配料配料
  • 65
    香蕉果泥
  • 125
    百香果果泥
  • 200
    整颗鸡蛋
  • 180
    糖分
  • 35
    柠檬汁

制作卡士达酱。

  • 24
    明胶块

混合,静置待冷却至 40°C。

  • 280
    无盐黄油

混合,使其乳化。

注入直径为 16 厘米的圆形模具中,冷冻。

巧克力Chantilly鲜奶油

配料配料
  • 230
    35%奶油
  • 20
    葡萄糖
  • 15
    转化糖

混合煮沸。

  • 270
    Power 41
  • 135
    Brazil

混合,使其乳化。

  • 700
    35%奶油

混合,使其乳化。放入冰箱,在 4°C 下冷藏 24 小时。

摇匀,注入不同形状和尺寸的模具中。冷冻、脱模,放入托盘,喷上不同颜色的使用可可脂色素,打造出 IBC Power Flowers™ 造型。

完成和准备

将冷冻的百香果与香蕉酱置于布烈顿酥皮上。随意摆放各种颜色和形状的巧克力奶油泡芙。不同食材之间装饰一些Callebaut® 巴西单一产地黑巧克力亮碎片。