时尚传说

厨师

  • Philippe Vancayseele - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™加拿大中心
level 3

浓郁的口味和极具设计感的外观是这份创意十足的潮流反叛配方的特点,由Callebaut大厨Philippe Vancayseele创制。配方融合了可可碎浓郁的可口味道与泡芙片松脆的质地,覆盆子酱清新的果味与黑巧克力奶酱浓浓的巧克力味道。您的客人一定会爱上这份Lady Gaga专辑《Artpop》风格的西点。

配方成分

可可豆碎瓦片

配料配料
  • 150
    糖分
  • 3
    NH果胶

混合一起。

  • 100
    黄油
  • 50
    葡萄糖

添加。

加热并混合中,置于低温下焖 5 分钟。将适量液体倒入椭圆形烤盘上,置于 170°C 下焙烤 10 分钟。从烤箱中取出,使用金属棒制成一个片状。

法式泡芙面团卷

配料配料
  • 190
    3.25%全脂牛奶
  • 140
    黄油

混合、煮沸,然后熄火。

  • 190
    面粉

混入。

  • 230
    蛋黄
  • 140
    整颗鸡蛋

仔细地混入。

  • 340
    蛋白
  • 160
    糖分

混合搅匀,然后与之前的食材混合。

切碎,然后与之前的食材混合。180°C 下焙烤 12-15 分钟。

覆盆子脆皮油封肉

配料配料
  • 150
    覆盆子果泥
  • 150
    Boiron冷冻整粒覆盆子
  • 50
    葡萄糖
  • 65
    糖分

混合一起。

  • 7
    NH果胶
  • 25
    糖分

混合,煮沸。

  • 30
    柠檬汁

混合,冷藏于冰箱。

巧克力奶酱

配料配料
  • 320
    35%奶油
  • 320
    3.25%全脂牛奶

混合煮沸。

  • 90
    整颗鸡蛋
  • 70
    糖分

混合,加热至 85°C。

添加。

  • 2
    明胶叶
混合,使其乳化。放入冰箱,在 4°C 下冷藏 12 小时。

完成和准备

可可粒片上撒少许金粉。使用圆形切刀从松面团揉成的面饼上切出与开口处的可可粒片厚度相同的圆饼。在生面团圆饼表面涂一层薄薄的山莓果酱,然后再涂一层巧克力酱。将面饼冷冻至半冷冻状态,然后切成细长的生面团圆饼。将这些薄片填入可可粒片内部。使用喷嘴挤出小型巧克力球,裹上金粉,然后黏在面团表面。