糖衣巧克力“大海”

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”(Natural Sensing)巧克力盒,这份糖衣巧克力就是此系列的第四款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验,将人们与自然重新联系起来。这份糖衣巧克力为人带来力量,只含有让大厨想起海洋的原料。

配方成分

使用Callebaut产品

海洋浮游植物与海盐混合物

配料配料

混合并调温。

将 3000g Velvet 白巧克力与海藻和盐混合在一起,进行预结晶。将 3/4 克 之前所述的混合物液滴放入半球状松露模具中,待其完全结晶。脱模待用。

首先在平底锅内壁涂一层已调温的 Velvet 巧克力,让巧克力球不会在旋转过程中滑落。打开风机,用干燥空气将内部温度加热至 40°C。将所有巧克力球加入转筒中,交替吹入冷风和热风,直到所有巧克力球呈一致的圆形。

开始缓缓加入未经调温的白巧克力,冷风温度约为 8°C。请小心烹制,因为巧克力球很容易黏在一起。用2.500 g未结晶的 Velvet 白巧克力继续裹覆,直到完成。海藻外壳做好后,确保巧克力球形状统一,Velvet 白巧克力结晶完美。

喷洒

配料配料
  • 40
    醇基虫胶
  • 8
    银粉

使用正在工作的转筒,将气流设定为 8°C,覆上部分抛光剂。将风机从滚筒上移开。在涂层剂完全干燥之前,加入银色粉末,继续旋转。 确保粉末分布均匀。加入剩余的抛光剂,旋转足够时间,使其随着滚筒内的气流蒸发。