糖衣巧克力“乡村”

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”(Natural Sensing)巧克力盒,这份糖衣巧克力就是此系列的第二款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验,将人们与自然重新联系起来。这份糖衣巧克力令人感到放松,只含有让大厨想起乡村的原料。

配方成分

使用Callebaut产品

橙子、Arriba巧克力和茉莉花混合物

配料配料
  • 2000
    Boiron蜜饯橙子皮

将蜜渍橙皮块切碎,裹上葡萄糖,防止橙皮碎黏在一起。

融化巧克力并与茉莉混合。

用已调温的 Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n° 823涂抹涂覆滚筒内壁,这样橙皮就不会在旋转过程中滑落。打开滚筒内冷风至8°C。在滚筒中加入橙皮块,缓缓开始加入Arriba牛奶巧克力(无需预结晶就和茉莉香精混合在一起)。 开始时就需小心处理,因为巧克力球很容易黏在一起。继续用巧克力裹覆,直到完成。 巧克力裹覆完后,用热风缓缓加热滚筒,让表面变得圆润。完成后,再一次用8°C 的冷风冷却滚筒。

喷洒

配料配料
  • 50
    醇基虫胶
  • 12
    红色铜粉

在滚筒旋转时加入部分抛光剂。将风机从滚筒上移开。在涂层剂完全干燥之前,加入红铜色粉末,继续旋转。 确保粉末分布均匀。加入剩余的涂层剂,旋转足够时间,使其随着滚筒内的气流蒸发。