糖衣巧克力“城市”

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”(Natural Sensing)巧克力盒,这份糖衣巧克力就是此系列的第一款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验,将人们与自然重新联系起来。这份为人带来能量的糖衣巧克力只含有让大厨想起他最爱的城市——巴塞罗那的原料。

配方成分

使用Callebaut产品

咖啡,5种香料和焦糖混合

配料配料
  • 2000
    Brazil
  • 52
    研磨咖啡
  • 24
    混合香料
  • 100
    焦糖粉

混合并调温。

在 0.5 厘米 厚的框架中铺开,结晶后,切成约为 0.8 *0.8 的小方块。用预结晶的811NV黑巧克力糖衣在滚筒的内壁上涂抹一层,这样巧克力块在滚动过程中不会滑动。把巧克力滚圆机中的干空气的温度设定到40°C。加入巴西黑巧克方块,运行几分钟后,直到巧克力方块的棱角稍微磨圆。之后,再用冷风冷却滚筒到8°C。

喷洒

配料配料
  • 40
    醇基虫胶
  • 8
    金粉

在滚筒旋转时加入部分抛光剂。将风机从滚筒上移开。在涂层剂完全干燥之前,加入金色粉末,继续旋转。 确保粉末分布均匀。加入剩余的涂层剂,旋转足够时间,使其随着滚筒内的气流蒸发。