Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

FINEST BELGIAN
CHOCOLATE

从可可豆手工制成巧克力的比利时之旅,始于 1991 年

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  • 将可可豆制成巧克力 - HERO

制作美妙的巧克力是一门艺术吗?还是一门科学?我们认为 
两者兼之。在 100 多年来,我们竭诚 
完善我们的制作工艺并制作出更为优秀的巧克力。

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采购

 

我们采购可可豆的地方

 

要创造完美均衡的巧克力口味,我们向下列国家采购可可豆:

  • 科特迪瓦:当地可可豆拥有浓郁的可可风味
  • 加纳:当地可可豆拥有十足果味
  • 厄瓜多尔:当地可可豆拥有优秀苦味

 

种植 100% 可溯源可可豆

 

对于我们的可可液块,我们直接从 
加入可可地平线基金会计划的种植者社区
进行购买。通过培训、财政奖励和社区
授权,我们旨在创建主动致富型 
种植者社区

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种植者

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种植和采收

从授粉到成熟,可可果
需要约 4 - 6 个月。可可豆分为两大采收季:

  • 10 月至 1 月的主要采收季
  • 5 月至 6 月的次要采收季

在采收后,可可豆荚会集中静置并进行一天
熟成。为了我们的 Finest Belgian Chocolate,我们只使用主要采收季的
可可豆。这些可可豆更大,能够提高我们巧克力的风味。

 

 

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分级和
运输

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

收集和品质
评估

收集不同村庄或社区的袋装可可豆
并将它们运往
地区仓库。不同地区仓库随后将它们运往
港口仓库。 
对所有进仓可可豆进行取样
并检查水分含量、大小和
杂质或瑕疵。根据这些
信息,从而确定一批可可豆的最终级别。

 

运输

麻袋将置于防水
集装箱中,然后集装箱将登上船舶。它们将启程前往
安特卫普港(比利时),届时将
耗时 6 周。

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从可可豆制成巧克力的
比利时之旅

在嘉利宝,我们确保我们的可可豆
从原产国到安特卫普港期间经过全面质检。这次旅程
保证一致品质,直到最后混合可可豆为止。 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

紧随巧克力师 Hakan
认识从加纳到 
安特卫普港的可可豆

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

参观嘉利宝的全球品质实验室

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

完美的可可豆混合物?
了解我们制作完美混合物的方式

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

均衡口味:代表什么?
了解我们制作完美和谐风味的方式。

到港和质检

在船只抵达港口时,袋装可可豆会 
存放在我们的比利时仓库中。并对每批 
进仓可可豆进行抽样,样品取自
不同袋内,以便反映整批可可豆。这些样品
进行多种参数测试:包括
水分含量和脂肪含量

对口味进行取样

可可豆是天然产品。这意味着
可可豆的口味会根据其
风土和特定的季节条件出现差异。为了 
了解每批进仓可可豆的
风味可能性,我们取样并
将样品加工为可可液块。然后品尝
可可液块,从而创建风味概述。

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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混合可可豆

为了确保我们所有巧克力能够为您提供一致的赏味体验。我们制成一种可可豆混合物,可以为我们带来分毫不差、并满足我们要求的巧克力滋味。这种混合物采用 3 个不同原产国的不同批次可可豆。我们的混合大师将根据其口味仔细调整可可豆混合物。

整豆烘焙

根据混合大师的方法
清洗和混合可可豆。我们对
保留外壳、保护妥当的整粒可可豆进行烘焙处理。自 1911 年以来,
我们开始采用这种
烘焙方法。这种方法能够唤醒并保留
每粒可可豆的风味潜力和
所有芳香。

脱壳和风选

在烘焙后,对可可豆进行脱壳处理,
并分离外壳与珍贵的可可果仁
或可可碎粒。在我们进一步处理前,
我们希望可可碎粒能够尽可能保持纯度。 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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精炼可可液块

烘焙后的可可碎粒进行升级细磨加工,
从而获得可可液以及极其优质和风味强烈的
可可液块。它是 
我们巧克力的核心和精髓所在:它决定了巧克力的口味、
特色和浓度。 

混合其他材料

可可液块混合糖和香草
制成黑巧克力,而混合奶粉
则制成牛奶巧克力。特定糖或奶粉的比例
和选择可能有所不同, 
这取决于我们巧克力大师
想要选择的制作方法。 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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精研原料

在充分混合原料后,
它们将于 5 条滚轮中进行精磨加工。通过这种方式,我们从 
巧克力团中获得最优质的颗粒,
这能够真正打造
光滑如丝的巧克力。

精炼

精炼是不断搅拌
巧克力团的过程,期间温度会达到
到 70 至 80°C。在精炼期间,我们除去
酸味和挥发性风味。此过程让它们
从巧克力上消失。而且,这个工序创造出
口味均匀的巧克力。打破一些
误解:长时间进行精炼不会出产更为优质的
巧克力。我们只为精炼流程投入必要时间, 
以便制成完美圆润的均衡滋味,
同时保留清新浓郁的果味。 

 

测试流动性

在精炼流程结束时,我们将测试
流动性,并在必要时加入
更多可可脂。现在将巧克力储存在 
罐车中,时间长达数日。 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
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模压或塑型

我们对巧克力进行调温处理,从而
在可可脂中打造稳定的 B 晶型。然后我们的
巧克力获得其常见形状:5 千克块砖状或
Callets™,后者易于调整数量、融化或调温。 

包装和存储

所有巧克力块和 Callets™ 均以新箔纸包装,
从而保留我们巧克力的所有风味和
香气。我们将它们存放数日到数周,
期间维持最佳条件,远离阳光、高温、 
湿度和气味。当我们的巧克力
抵达您的厨房后,您随即可以制作
深受顾客喜爱的独家巧克力。 

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