杏仁和可可碎冰淇淋黑巧克力卷

这道配方将巴西风味融入一道可口的甜点中。巴西单一原产地巧克力可可味道浓郁,带有一丝清新的水果口味。非常适宜与菠萝等异域口味搭配,最后再加入杏仁奶油的香甜。这道配方需要烘焙师拥有更高阶的西点技巧,特别是在制作巧克力卷的过程中。当然,也可以用现成的巧克力杯替换。
等级:
Medium

可可碎冰淇淋

Ingredients: 可可碎冰淇淋

  • 200 g
    砂糖
  • 55 g
    葡萄糖
  • 125 g
    雾化葡萄糖
  • 50 g
    菊粉
  • 6 g
    稳定剂

Preparation: 可可碎冰淇淋

混合一起。

Ingredients: 可可碎冰淇淋

  • 1120 g
    全脂牛奶
  • 250 g
    35%奶油
  • 95 g
    0% 脱脂奶粉
  • 100 g
    蛋黄

Preparation: 可可碎冰淇淋

将这些与先前的混合物加入巴氏灭菌器并隔夜进行巴氏灭菌。 之后做成冰淇淋。

杏仁奶酱

Ingredients: 杏仁奶酱

  • 190 g
  • 50 g
    葡萄糖浆 DE 60
  • 50 g
    转化糖
  • 40 g
    0% 脱脂奶粉

Preparation: 杏仁奶酱

混合在一起并煮沸。

Ingredients: 杏仁奶酱

Preparation: 杏仁奶酱

将前面的混合物倒在巧克力上融化。
添加凝胶状物质并乳化。

Ingredients: 杏仁奶酱

  • 155 g
    无糖杏仁糊
  • 430 g
    35%奶油

Preparation: 杏仁奶酱

加入到混合物中并乳化。
冷却至4℃。

辛辣菠萝沙拉

Ingredients: 辛辣菠萝沙拉

  • 100 g
    菠萝泥
  • 100 g
  • 100 g

Preparation: 辛辣菠萝沙拉

煮成糖浆,静置冷却。

Ingredients: 辛辣菠萝沙拉

  • 1 块
    菠萝粒
  • 数量
    粉红胡椒粉
  • 数量
    鲜姜
  • 数量
    新鲜香菜
  • 1 荚
    塔希提香草

Preparation: 辛辣菠萝沙拉

与其他原料搅拌。

巴西白巧克力慕斯

Ingredients: 巴西白巧克力慕斯

  • 120 g
    全脂牛奶
  • 30 g
    转化糖

Preparation: 巴西白巧克力慕斯

混合并加热至40°C。

Ingredients: 巴西白巧克力慕斯

Preparation: 巴西白巧克力慕斯

将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。

Ingredients: 巴西白巧克力慕斯

  • 210 g
    半份鲜奶油 35%

Preparation: 巴西白巧克力慕斯

当巧克力混合物冷却至35℃时拌入。