Коньячно-ликеровый десерт

Автор

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Кондитеры в "Mocacafé And Couple", Табор, Чешская Республика
level 3

Чешские кондитеры Ева и Иржи творчески подошли к использованию форм. Как только вы откусываете кусочек этого десерта ваши вкусовые рецепторы получают удовольствие по очереди, вкусы ганаша, бисквита и сливок. 

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Шоколадный бисквит

ИнгредиентыПодготовка
  • 250г
    яйца
  • 50г
    кристаллический сахар

Взбить вместе.

Сливки с ликером

ИнгредиентыПодготовка

Подогреть вместе.

  • 12г
    листы желатина
  • Q.S.
    вода

Вымочить и смешать с предыдущей смесью.

  • 90г
    яичный ликер

Смешать и поставить на 24 часа в холодильник.

Крем баваруа

ИнгредиентыПодготовка
  • 210г
    цельное молоко
  • 70г
    яичные желтки

Подогреть вместе.

Вылить предыдущую смесь к шоколаду и эмульгировать.

  • 5лист/листья
    желатин
  • Q.S.
    вода

Вымочить и смешать с предыдущей смесью.

  • 210г
    взбитые сливки 33% жирности

Взбить до средних «пиков» и осторожно добавить к предыдущей смеси.

Шоколадный ганаш

ИнгредиентыПодготовка

Растопить.

  • 200г
    взбитые сливки 33% жирности

Смешать с растопленным шоколадом.

  • 30г
    масло

Перемешать с предыдущей смесью.

Завершение и презентация

Наполнить маленькие полусферические силиконовые формы кремом с ликером, поставить затвердевать в шкаф шоковой заморозки, вынуть из формы.
Заполнить полусферические силиконовые формы большего размера на 2/3 кремом баваруа, добавить внутрь замороженного крема с ликером и закрыть форму круглым коржом шоколадного бисквита. Оставить затвердевать, вынуть из формы и глазировать шоколадным ганашем.