Lollymanon (карамель на палочке Манон)

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 2

Почему бы не использовать «местную» тему в вашей шоколадной презентации? Здесь шефы поиграли с бельгийскими цветами и некоторыми типичными бельгийскими вкусами, чтобы придать бельгийскому эпическому продукту - пралине Манон - новый оттенок. Персонализируйте рецепт, заменив ингредиенты типичными ингредиентами из вашего региона.

Lollymanon (карамель на палочке Манон)

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Основа: свежие сливки с ванилью для манон

ИнгредиентыПодготовка
  • 375г
    сливки
  • 1
    стручок ванили

Вскипятить сливки со стручком ванили. Снять с огня и дать настояться, не вынимая ваниль, в течение 10 минут минимум.

  • 190г
    сахарная пудра

Вылить горячие сливки на сахарную глазурь и взбивать на средней скорости.

  • 190г
    масло

Как только температура смеси снизится до 45°C, добавить масло, продолжая взбивать на низкой скорости до тех пор, пока смесь не начнет отделяться. Затем быстро взбить на высокой скорости до получения легкого, нежного, однородного крема.

Взвесить и разделить на 3 части по 200 г каждая.

Сливки с малиной для манон

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    сахар
  • 10г
    пюре из лимонного концентрата
  • 250г
    малиновый джем

Смешать вместе и довести до кипения при 104°C. Дать остыть.

  • 200г
    сливки с ванилью и маноном

Добавить 50 г малинового крема.

Шоколадные сливки для манон

ИнгредиентыПодготовка

Растопить при 45°C.

  • 200г
    сливки с ванилью и маноном

Добавить и перемешать.

Для украшения использовать силиконовые формочки Manon. Заполнить 1/3 форм свежим ванильным кремом Manon. Заполнить 1/3 форм малиновым кремом Manon, а оставшуюся 1/3 форм – шоколадом. Воткнуть палочку для леденца в середину каждой формы. Поставить в морозилку затвердевать. Вынуть из формы. Глазировать каждый леденец белым шоколадом Callebaut® Velvet и разместить их на полосатые кружки из белого шоколада следующим образом: с малиновой начинкой – на кружки с красными полосками, с начинкой из свежего ванильного крема – на кружки с желтыми полосками, с шоколадной начинкой Manon – на кружки с черными полосками. Дать затвердеть и выставить на подставке для леденцов.