Мусс из темного шоколада на базе pâte à bombe

Автор

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -
level 1

Как приготовить идеальный шоколадный мусс с нуля для кондитерских изделий и десертов? Вы определенно хотите, чтобы вкус шоколада превалировал над остальными вкусами. Текстура должна быть достаточно твердой и стабильной, чтобы выдерживать другие кондитерские слои, и в то же самое время она должна быть достаточно гладкой, воздушной и легкой, чтобы быть элегантной. С помощью данного рецепта вы приготовите pâte à bombe, которая обеспечивает великолепную текстуру. Выбирая один из рецептов шоколада Finest Belgian Chocolate от Callebaut вы сможете поиграть с желаемой насыщенностью шоколада: от очень насыщенных при выборе POWER 80 или Sao Thomé, например, для ровного или более сбалансированного при использовании recipe n° 811. Для получения приятной гладкой текстуры мы рекомендуем всегда использовать шоколад со стандартной текучестью «три капли» (????????????).

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Мусс из темного шоколада на базе pâte à bombe

ИнгредиентыПодготовка
  • 221г
    Power 80

Растопить при 45°C.

  • 520г
    сливки (35% жирности)

Взбить до образования средних «пиков» и смешать ¼ с растопленным шоколадом для получения ганаша.

  • 78г
    яичные желтки
  • 58г
    яйца
  • 123г
    кристаллический сахар

Варить при 60°C и взбить для получения pâte à bombe. Аккуратно добавить к ганашу. Осторожно добавить оставшиеся полувзбитые сливки.