Мусс из молочного шоколада на базе pâte à bombe

Автор

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

С помощью данного рецепта на основе pâte à bombe и шоколада Finest Belgian Chocolate или моносортового молочного шоколада Origin вы создадите мусс из молочного шоколада, который имеет уверенный шоколадный вкус, тем не менее является достаточно твердым, гладким и легким, чтобы использоваться в кондитерских изделиях и десертах. Этот мусс достаточно твердый, чтобы держать свою форму, даже если на него кладут шоколадный бисквит, в качестве крема или вставок в кондитерские изделия. Мы рекомендуем поэкспериментировать с предпочтительным молочным шоколадом, чтобы определить правильный вкус вашего мусса. Молочный шоколад с более высоким процентным содержанием какао даст мусс с более уверенным вкусом какао. Шоколад с карамельными нотками даст вам слегка более сладкий конечный результат. Всегда проверяйте текучесть вашего шоколада. Мы рекомендуем использовать стандартную текучесть «три капли» (вы можете узнать ее по символу ???????????? на упаковке) для получения идеально ровной текстуры мусса.

Информация о рецепте

Количество
g
(Ввести желаемое количество и пересчитать)

Мусс из молочного шоколада на базе pâte à bombe

ИнгредиентыПодготовка

Растопить при 45°C.

  • 477г
    сливки (35% жирности)

Взбить до образования средних «пиков» и смешать ¼ с растопленным шоколадом для получения ганаша.

  • 95г
    яичные желтки
  • 27г
    яйца
  • 62г
    кристаллический сахар

Варить при 60°C и взбить для получения pâte à bombe. Аккуратно добавить к ганашу.

  • 36г
    желатиновая масса

Аккуратно перемешать и осторожно добавить оставшиеся полувзбитые сливки.