Tronco de Natal Ruby e Dourado

level 2

Este Natal será rosa e dourado! Especialmente quando seus clientes se reunirem em torno deste tronco na ceia de Natal. Ele combina a textura do pão de ló de chocolate com a textura da mousse dourada e do crémeux de ruby. Juntos, eles elevam a experiência de sabor a um outro nível. E com seu visual deslumbrante, ele definitivamente vai se destacar na sua prateleira de doces.

Recipe components

Used Callebaut products

Crémeux de Ruby

IngredientesPreparação
  • 163g
    creme 35%
  • 244g
    purê de framboesa
  • 16g
    purê de limão verde
  • 20g
    Glucose em pó
  • 130g
    Gema de ovo (pré-misturada)
  • 61g
    açúcar
  • 488g
    RB1
  • 16g
    manteiga 82%
  • 61g
    massa de gelatina

Coloque em sacos de confeitar. Deixe esfriar antes de aplicar ou servir.

Biscoito Madalena de Banana e Limão Tahiti

IngredientesPreparação
  • 363g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 189g
    açúcar invertido
  • 348g
    farinha T45
  • 174g
    açúcar de cobertura
  • 5g
    sal
  • 15g
    fermento
  • 4g
    raspa de limão verde
  • 112g
    purê de banana
  • 290g
    Manteiga derretida (82% de gordura)

Pese 1.500 g para uma bandeja de tamanho 60 cm x 40 cm. Asse a 150°C por 15 minutos.

Mousse Dourado

IngredientesPreparação
  • 128g
    leite
  • 128g
    creme 35%
  • 27g
    baunilha
  • 55g
    Gema de ovo
  • 25g
    açúcar

Espere até a massa atingir 40°C. Deite em 475 g de chantili (35% de gordura).

Biscoito Power 80

IngredientesPreparação

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

  • 254g
    gema de ovos
  • 154g
    açúcar
  • 299g
    Clara de ovo
  • 154g
    açúcar

Despeje em uma assadeira com forma de silicone ou em uma forma forrada com papel vegetal. Asse a 170°C por 12 minutos.

Glaceado de Ruby

IngredientesPreparação
  • 39g
    água
  • 233g
    glucose
  • 233g
    açúcar
  • 233g
    purê de framboesa
  • 110g
    massa de gelatina
  • 2g
    Mona Lisa Power Flowers™ Red NON-AZO (Manteiga de cacau vermelha)
  • 233g
    RB1
  • 110g
    Glaceado com textura espelhada

Despeje na tigela, sele e guarde na geladeira. Aqueça a 35°C antes de usar.

Montagem e finalização

1. Recheie até 1/3 de um molde a gosto com mousse dourada. Bata no molde para evitar bolhas de ar.
2. Confeite com o crémeux de ruby e pressione o biscoito de banana e limão tahiti. Termine de rechear o molde com a mousse dourada e uniformize as extremidades.
3. Leve ao congelador.
4. Depois de desenformar, finalize o bolo com o glaceado de ruby.
5. Levante o bolo cuidadosamente e posicione-o em uma placa de biscoito de chocolate Power 80.
6. Decore a gosto.