Dame de Ruby

level 1

Uma nova versão ousada da clássica sobremesa dame blanche belga (sorvete de baunilha com calda de chocolate amargo), esta receita combina sorvete de chocolate ruby com calda de chocolate ruby. A base de pão de ló de chocolate amargo dá um sabor encorpado à sobremesa, enquanto o sorvete e a calda acrescentam suavidade e notas frutadas e acres. Esta é a mais nova receita obrigatória no cardápio de sobremesas de brasseries, restaurantes casuais e docerias.

Recipe components

Used Callebaut products

Base de sorvete de ruby

IngredientesPreparação
  • 299g
    leite
  • 299g
    água
  • 45g
    iogurte
  • 60g
    dextrose
  • 12g
    Glucose em pó
  • 6g
    Estabilizante
  • 359g
    RB1
  • 120g
    purê de framboesa

Dica: Adicione folhas de manjericão.

Calda de chocolate ruby

IngredientesPreparação
  • 137g
    leite
  • 512g
    creme 35%
  • 5g
    Pó de beterraba
  • 546g
    RB1

Despeje na tigela, sele e guarde na geladeira. Aqueça a ±45°C antes de usar.

Tuille de Cacau

IngredientesPreparação

5 bandejas de 60 x 40 cm

  • 250g
    manteiga 82%MG
  • 500g
    açúcar
  • 50g
    Nibs de Cacau Callebaut
  • 125g
    farinha
  • 25g
    Cocoa powder
  • 50g
    Polpa de maracujá
  • 150g
    água
  • 50g
    Xarope de glucose

Deixe esfriar até o dia seguinte. Espalhe uma camada fina em uma assadeira forrada com papel vegetal ou em um tapete de silicone antiaderente. Asse a 150°C por 10 minutos.

Biscoito Power 80

IngredientesPreparação

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

  • 254g
    gema de ovos
  • 154g
    açúcar
  • 299g
    Clara de ovo
  • 154g
    açúcar

Despeje em uma assadeira com forma de silicone ou em uma forma forrada com papel vegetal. Asse a 170°C por 12 minutos.