Sobremesa de Ruby no Prato

level 3

O chef Ryan Stevenson criou esta sobremesa como encerramento para um jantar refinado. Ela surpreende pela variedade de sabores e texturas incríveis que combinam perfeitamente bem com o ruby. A receita combina sensações prazerosas, gratificantes e refrescantes, com bastante acidez e notas frescas. Uma receita simples e perfeita para encerrar o jantar. Fique à vontade para dar seu toque pessoal aos ingredientes ou combiná-los da maneira que preferir para criar o seu próprio estilo.

Recipe components

Used Callebaut products

Taco de Tuile de Figo

IngredientesPreparação

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

  • 150g
    açúcar
  • 32g
    farinha T45
  • 76g
    Amêndoa em pó 100%
  • 41g
    mirin
  • 35g
    fig and violet mustard
  • 32g
    manteiga derretida
  • 35g
    Clara de ovo

Misture junto no cupê de robô. Deixe para definir.

Espalhe por cima de um tapete de silicone antiaderente com um estêncil. Asse a 160°C por 12 minutos. Deite sobre um rolo de madeira pequeno. Deixe esfriar.

Crémeux de Abacate

IngredientesPreparação

600 g de crémeux

  • 83g
    açúcar
  • 7g
    pectina NH
  • 6g
    estabilizadore de sorvete

Misture juntos.

  • 83g
    água
  • 166g
    suco de limão verde
  • 119g
    abacate

Aquecer ligeiramente em thermomix.

  • 53g
    gema de ovos

Adicione junto com o açúcar pré-misturado. Cozinhe a 82 ° C.

  • 83g
    manteiga 82%MG

Add. Leave to cool.

Biscoito Madalena de Banana e Limão Tahiti

IngredientesPreparação

1 bandeja de tamanho 60 x 40 cm

  • 290g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 151g
    açúcar invertido
  • 279g
    farinha T45
  • 139g
    açúcar de cobertura
  • 4g
    sal
  • 12g
    fermento em pó
  • 3g
    raspa de limão verde

Misture juntos.

  • 90g
    purê de banana
  • 232g
    Manteiga derretida (82% de gordura)

Adicionar.

Pese 1.200 g para uma bandeja de tamanho 60 cm x 40 cm. Asse a 150°C por 15 minutos.

Confit de Abacaxi

IngredientesPreparação
  • 1
    Abacaxi descascado
  • 72g
    água
  • 12g
    casca de laranja
  • 14g
    Pétalas para chá de rosas
  • 29g
    baunilha
  • 173g
    xarope de açúcar 30 Baumé

Ganache de Beterraba

IngredientesPreparação
  • 221g
    Polpa de beterraba cozida
  • 22g
    Polpa de gengibre
  • 221g
    purê de framboesa

Aquecer a 40 ° C.

  • 11g
    sorbitol
  • 17g
    açúcar invertido
  • 22g
    glicose DE 60
  • 442g
    RB1

Derreter a 35 ° C. Adicionar.

  • 44g
    manteiga

Adicione e emulsione.

Base de Sorvete de Ruby

IngredientesPreparação
  • 299g
    leite
  • 299g
    água
  • 45g
    Iogurte

Aquecer a 40 ° C.

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    Glucose em pó
  • 6g
    Estabilizante

Adicione e pasteurize.

  • 359g
    RB1

Misture bem. Deixe esfriar.

  • 120g
    purê de framboesa

Adicione frio. Misture novamente e agite.

Dica: sirva com a Callebaut Brésilienne BRES.

Ruby Aerado RB1

IngredientesPreparação
  • 352g
    RB1

Pré-cristalizar.

  • 88g
    Cocoa butter

Misturar.

Coloque em um sifão aquecido de 500 ml. Adicione 2 cargas de gás, agite bem e coloque em um saco plástico grande com um spray. Coloque na máquina a vácuo. Deixe o chocolate criar uma espuma de leve e desligue a máquina. Deixe cristalizar, coloque na geladeira a 4°C e deixe esfriar.

Montagem e finalização

1. Use a tábua giratória para criar um redemoinho de ganache de ruby.
2. Confeite com pingos de ganache e o crémeux em metade do círculo.
3. Coloque pedaços do biscoito e do abacaxi no meio.
4. Cubra com círculos de ruby aerado RB1 e framboesas frescas.
5. Por fim, coloque 2 bolas de sorvete de ruby por cima.