Mousse de chocolate ruby (para entremets)

Ao usar o ruby para criar uma mousse de chocolate, pode ser que o sabor e a cor desapareçam. Primeiro: isso é absolutamente normal, já que você alterou o pH natural do ruby ao adicionar leite ou creme de leite. Segundo: tem um jeito muito fácil de consertar isso. Por exemplo, adicionando a cor de ingredientes naturais, como framboesa ou beterraba (você não vai sentir o gosto!), ou adicionando a acidez do limão siciliano ou outras frutas ácidas.

Recipe components

Used Callebaut products

MOUSSE DE CHOCOLATE RUBY PARA ENTREMETS

IngredientesPreparação
  • 362g
    purê de framboesa
  • 90g
    Polpa de calamondin

Aqueça a 40°C.

  • 72g
    massa de gelatina
  • 90g
    RB1

Misture e derreta a 35°C. Acrescente às polpas e misture bem.

  • 63g
    Clara de ovo
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    Glucose em pó

Bata tudo junto. Aqueça um pouco para criar um merengue suíço. Integre à mistura de polpas.

  • 452g
    creme batido 35%

Acrescente e use imediatamente.