Crémeux de chocolate ruby

level 1

Um componente essencial da pâtisserie contemporânea é o crémeux. Ele proporciona sabor delicioso e textura cremosa a doces e fica ainda mais interessante quando combinado com texturas esponjosas, crocantes e semelhantes à mousse.

Para criar um crémeux de ruby, você vai precisar seguir algumas regras de outro, especialmente para preservar seu sabor e cor marcantes. Mas com esta receita simples, você vai acabar criando um crémeux perfeito para utilizar em doces e sobremesas.

Recipe components

Used Callebaut products

Crémeux

IngredientesPreparação
  • 163g
    creme 35%
  • 244g
    purê de framboesa
  • 16g
    purê de limão verde
  • 20g
    Xarope de glucose

Ferva tudo junto.

  • 130g
    Gema de ovo (pré-misturada)
  • 61g
    açúcar

Mexa e acrescente à mistura do creme. Cozinhe como um creme inglês a 82°C.

  • 488g
    RB1
  • 16g
    manteiga 82%
  • 61g
    massa de gelatina

Misture ao creme inglês até ficar homogêneo.

Coloque em sacos de confeitar e deixe esfriar antes de aplicar ou servir.