Mousse de chocolate ruby (para sobremesas)

level 1

Ao criar uma mousse de chocolate com o ruby, pode ser que o sabor e a cor desapareçam. Não entre em pânico: isso acontece. Misturar leite ou creme de leite com o ruby altera o pH original do chocolate, o que faz com que a cor e o sabor desapareçam. Mas existem algumas maneiras fáceis de consertar isso. Você pode adicionar a cor de ingredientes naturais, como framboesa ou beterraba (elas não alteram o sabor!), ou então acrescentar a acidez de algumas frutas, como limão siciliano.

Recipe components

Used Callebaut products

Mousse de chocolate ruby para sobremesas

IngredientesPreparação
  • 362g
    purê de framboesa
  • 90g
    Polpa de calamondin

Aqueça a 40°C.

  • 90g
    RB1
  • 72g
    massa de gelatina

Misture e derreta a 35°C. Acrescente às polpas e misture bem.

  • 63g
    Clara de ovo
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    Glucose em pó

Bata tudo junto. Aqueça um pouco para criar um merengue. Integre à mistura de purê.

  • 452g
    creme batido 35%

Acrescente e use imediatamente.