Bolo de sorvete de amêndoas e chocolate

Chef

  • Marc Ducobu - Embaixador da Callebaut® e proprietário da Pâtisserie DUCOBU, Bélgica
level 2

Bolos de sorvete são uma boa forma de comemorar os destaques sazonais ao longo do ano. Para esta receita, o chef Ducobu criou uma combinação deliciosamente clássica de sorvete de chocolate, sorvete de amêndoas, merengue italiano macio e nougatine crocante. É claro que a forma e apresentação do bolo podem ser adaptados à ocasião ou à sua preferência em termos de formato de bolo.

Recipe components

Used Callebaut products

Sorvete de amêndoas

IngredientesPreparação
  • 1l
    leite integral
  • 145g
    açúcar
  • 70g
    açúcar invertido
  • 321cl
    leite de amêndoas
  • 714g
    creme
  • 350g
    gema de ovos
  • 70g
    açúcar
  • 6g
    estabilizadore de sorvete

Misture tudo e cozinhe até obter uma crème anglaise a 85°C; continue mexendo enquanto estiver aquecendo.

Peneire e deixe assentar durante 12 horas na geladeira antes de transformá-lo em sorvete. Extraia cinco meias-esferas de 14 cm de diâmetro. Coloque no ultracongelador; estas formarão o centro do bolo.

Sorvete de chocolate

IngredientesPreparação
  • 1l
    leite integral
  • 250g
    creme 35%
  • 10g
    açúcar invertido
  • 40g
    leite em pó
  • 250g
    açúcar
  • 10g
    estabilizadore de sorvete

Misture tudo.
Aqueça a 85°C.

Misture. Derrame a mistura de leite quente em cima dos chocolates. Misture bem. Peneira e deixe assentar durante 12 horas na geladeira.

Transforme esta mistura em sorvete na máquina de fazer sorvete. Extraia uma meia esfera de 18 cm de diâmetro do sorvete. Insira uma meia esfera de sorvete de amêndoas. Finalize com uma camada de bolo de pão-de-ló de chocolate. Congele.

Merengue italiano

IngredientesPreparação
  • 200g
    clara de ovo
  • 400g
    açúcar

Ferva o açúcar com 80 g de água até 120°C. Verta delicadamente o xarope de açúcar nas claras de ovos batidas e deixe batendo até esfriar.

Acabamento e apresentação

Aplique o merengue italiano em volta do bolo: comece com a parte inferior se finalize com o topo. Polvilhe o merengue com pó dourado. Finalize com triângulos de nougatine e flocos de neve de chocolate branco.