Ganache de ruby rb1 para bombons moldados

Ao misturar o ruby com cremes ou ingredientes à base de água, pode acontecer de o seu sabor e cor característicos desaparecerem. Isso é normal: o ruby é feito com a semente de cacau ruby. Ao acrescentar cremes, o pH natural do chocolate ruby sofre alterações, o que acaba diluindo seu sabor e sua cor. Com esta receita de ganache, você vai impedir que isso aconteça. O resultado final será uma cor e um sabor incríveis. Sua textura é perfeita para confeitar bombons, barras e casquinhas de bombons moldados.

Nível:: Fácil
Rendimento:: 4 moldes (30 pralinés / 1 molde)

273 g

35% creme
4 g

pó de beterraba
81 g

sorbitol
55 g

dextrose
54 g

glucose DE 60
61 g

manteiga seca PF28

Aqueça a 40°C.

672 g

Callebaut Chocolate Ruby Callebaut 32,5% - 2,5kg

Derreta a 35°C. Acrescente e emulsifique com o mixer portátil.

Coloque em um saco de confeitar. Confeite casquinhas moldadas de chocolate e deixe assentar antes de selar.

O ideal é moldar as casquinhas dos bombons duas vezes com o ruby RB1 para que elas fiquem bem espessas.
Use pó de beterraba como corante. Ele é poderoso e não influencia no sabor da sua receita.
Este é apenas um exemplo de ganache. Há outras 100 maneiras de obter excelentes resultados!