The Leaf

Chef

  • Jordi Farres - Chocolatier na Chocolate Factory - Barcelona, Espanha

Brincar com cores, texturas e aromas, esculpir e pintar é o que Jordi Farres mais gosta quando está criando uma pâtisserie. Feche seus olhos e experimente o The Leaf: seus aromas tropicais transportarão você direto para o Brasil. 

Recipe components

Folha

IngredientesPreparação

Misture tudo.

  • 20g
    Cocoa butter

Derreta a 35°C e adicione.

Pré-cristalize e desenforme. Revesta formas de folhas de silicone (ou folhas secas e limpas da vida real) com uma camada muito fina e crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas. Deixe cristalizar e desenforme com cuidado.

Folha de chocolate de origem Brazil

IngredientesPreparação

Pré-cristalize, estique em placa muito fina em uma folha de papel e deixe endurecer um pouco. Faça o revestimento de um círculo de 10 cm, crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas e deixe cristalizar completamente.

Bolo de avelãs

IngredientesPreparação
  • 65g
    açúcar
  • 3g
    raspa de limão finamente ralado
  • 65g
    gema de ovos

Bata tudo até que dobre o volume.

  • 100g
    clara de ovo
  • 35g
    açúcar

Bata em picos firmes.

  • 20g
    farinha
  • 20g
    amido de milho
  • 10g
    amêndoas em pó

Filtre tudo.

Integre cuidadosamente à mistura das gemas de ovos. Alternativamente, acrescente claras de ovos batiasa e mistura de farinha. Verifique que a mistura fica aerada. Estique delicadamente em um tabuleiro e asse a 190°C durante 5 minutos. Deixe esfriar e corte em discos triangulares e redondos de 11 cm.

Recheio de frutas tropicais

IngredientesPreparação
  • 20g
    xarope de glicose
  • 40g
    açúcar refinado
  • 135g
    purê de maracujá
  • 135g
    puré de manga
  • 50g
    purê de banana
  • 30g
    suco de limão verde
  • 25g
    cubos de manga
  • 1grão(s)
    Baunilha taitiana

Misture tudo e aqueça a 40°C.

  • 4g
    pectina NH
  • 10g
    açúcar refinado

Acrescente e misture até dissolver completamente. Aqueça até 103°C, ponha em forma de silicone semi-cilíndrica alta e estreita e congele.

Creme levemente batido com gianduia

IngredientesPreparação
  • 500g
    creme 35%
  • 1grão(s)
    Baunilha taitiana

Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir durante 15 minutos.

  • 110g
    gema de ovos
  • Q.S.
    sal

Escalde gemas de ovos com a mistura anterior, acrescente um bom bocado de sal e aqueça de novo até 85°C.

  • 250g
    Dark gianduja

Derrame a mistura anterior por cima e misture bem. Deixe descansar na geladeira durante 12 horas e bata em picos suaves.

Caviar de maracujá

IngredientesPreparação
  • 50g
    purê de maracujá
  • 1g
    ágar-ágar
  • 10g
    açúcar refinado

Aqueça tudo, misture bem e leve a ebulição.

  • 0.5g
    folhas de gelatina

Acrescente quano a mistura anterior estiver no ponto de ebulição e deixe esfriar a 45°C.

  • Q.S.
    óleo de girassol

Resfrie. Pinghue algumas gotas da mistura anterior para formar grânulos com aparênca de caviar.

Acabamento e apresentação

IngredientesPreparação

Coloque uma folha de Brazil Single Origin dentro da folha, seguida do bolo de avelãs. Retire o palito de recheio de fruta tropical de sua forma e disponha no centre da folha. Com o saco de confeitar, confeite um tanto de creme levemente batido com gianduia por cima, usando um bico em forma de flauta e decore o conjunto a gosto, com Crispearls™ de caramelo salgado da Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, grânulos de caviar de maracujá caviar e folhas de sálvia frescas.