Heart of Darkness

Chef

  • Andrea De Bellis - Chef de Confeitaria na Pasticceria De Bellis – Roma, Itália

Brutal, direto e poderosíssimo: este é o estilo das confeitarias que você pode esperar na Pasticceria de Bellis em Roma, Itália. Heart of Darkness não é uma exceção, contendo ingredientes como nosso chocolate Single Origin Brazil, cacau em pó, café e chocolate amargo moído.

Recipe components

Used Callebaut products

Mousse de chocolate amargo Brazil

IngredientesPreparação

Aqueça tudo no micro-ondas, misture até que fique brilhoso; homogenize. 

  • 4g
    gelatina em pó (180 Bloom)
  • 20g
    água
  • 1Q.S.
    limão verde

Misture tudo e acrescente à mistura anterior. 

  • 500g
    creme

Bata até obter uma consistência media; em seguida, integre à mistura anterior e confeite formas com o saco de confeitar. 

Crumble de cacau

IngredientesPreparação
  • 100g
    Açúcar mascavo
  • 100g
    manteiga
  • 50g
    farinha
  • 30g
    cacau em Pó
  • 100g
    avelãs em pó

Misture tudo e asse a 160 graus durante 15 minutos. 

Sablé de cacau

IngredientesPreparação
  • 100g
    manteiga
  • 70g
    açúcar refinado
  • 2g
    sal marinho
  • 100g
    farinha
  • 60g
    Ground Dark Chocolate

Misture tudo e asse a 180 graus durante 10 minutos. 

Pedaços de biscoito doce

IngredientesPreparação
  • 110g
    açúcar refinado
  • 110g
    avelãs em pó
  • 20g
    amido de batata
  • 100g
    Ground Dark Chocolate

Misture tudo

  • 200g
    clara de ovo
  • 50g
    açúcar refinado

Bata tudo e misture na mistura anterior

  • 60g
    manteiga
  • 100g
    Dark chunks
  • Q.S.
    limão verde
  • Q.S.
    açúcar refinado

Acrescente à mistura anterior e asse no tpo do sablé durante 10 minutos.

Chantilly de chocolate amargo

IngredientesPreparação
  • 300g
    creme
  • 150g
    mascarpone
  • 50g
    Açúcar mascavo
  • 10g
    café instantâneo
  • 20g
    Ground Dark Chocolate

Misture e bata tudo. Verta em um saco de confeitar. Com o saco de confeitar, produza barras de 2 cm de espessura com o mesmo comprimento que a forma e coloque-o no freezer de congelamento rápido.

Guarde no freezer normal até o momento em que precisar. 

Acabamento e montagem:

Recheie uma forma alongada com formato de coração com uma camada de mousse de chocolate amargo Brazil e cubra com um pouco de crumble, sablé e pedaços de biscoito macio. Repita esse passo até ter preenchido os 3/4 da forma; em seguida, empurre cuidadosamente as duas barras congeladas de chantilly de chocolate amargo e coloque a forma no freezer de congelamento rápido. Desenforme, cubra com chocolate amargo moído, decore a gosto e sirva.