Mousse de chocolate ao leite com base de pâte à bombe

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Com esta receita, com base de pâte à bombe e Autêntico Chocolate Belga ou chocolate ao leite Single Origin, você vai criar um mousse de chocolate ao leite que tem sabor de chocolate robusto, embora firme, suave e leve o suficiente para servir para confeitaria e sobremesas. Este mousse é firme o suficiente para sustentar sua forma, mesmo se for coberto com um bolo de pão-de-ló de chocolate, um crémeux ou compartimentos para doces. Recomendamos que experimente com o chocolate ao leite de sua escolha para determinar o aroma certo do seu mousse. Chocolates ao leite com porcentagem maior de cacau darão um mousse com aromas de cacau mais pronunciados. Chocolates com notas carameladas darão um resultado final levemente mais doce. Verifique sempre a viscosidade do seu chocolate: recomendamos que utilize a viscosidade padrão de três gotas (você pode reconhecê-la pelo ???????????? na embalagem) para que a textura do seu mousse fique perfeitamente suave.

Recipe information

Quantidade
g
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Mousse de chocolate ao leite com base de pâte à bombe

IngredientesPreparação

Derreta a 45°C

  • 477g
    creme 35%

Bata em picos médios e misture um quarto do chocolate derretido para criar um ganache.

  • 95g
    gema de ovos
  • 27g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 62g
    açúcar refinado

Cozinhe tudo a 60°C e bata até obter uma pâte à bombe. Integre cuidadosamente no ganache.

  • 36g
    massa de gelatina
Misture com cuidado; em seguida, integre cuidadosamente o creme semi-batido restante.