U Babci w ogrodzie

Autor

  • Mariaż Patisserie -
level 2

Części receptury

Składniki Callebaut

Namelaka z werbeną

SkładnikiPrzygotowanie

Zagotować mleko, glukozę z posiekaną werbeną, odstawić na 10 minut. Dodać żelatynę, zalać czekolady i zblenderować. Dodać śmietaną i zblenderować ponownie. Odstawić na noc do krystalizacji. 

Żelka cytrynowo jabłkowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    woda
  • 100g
    cukier
  • 6szt.
    żelatyna listki
  • 100g
    sok jabłkowy
  • 100g
    żółty sok z cytryny
  • 4g
    werbena liście

Zagotować wodę, cukier i liście werbeny, dodać żelatynę, wymieszać. Dodać sok z cytryny i sok jabłkowy — wymieszać i przecedzić. 

Magdalenka

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    mąka pszenna
  • 220g
    cukier
  • 2g
    sól
  • 6g
    proszek do pieczenia
  • 10g
    miód
  • 200g
    jaja
  • 200g
    rozpuszczone masło

Wymieszać jaja, cukier i miód. Dodać przesiane i wymieszane suche składniki, na koniec dodać rozpuszczone masło. Piec 10min 170°C

Konfitura

Rabarbar pokroić w kostkę, dodać 5% cukru i gotować do rozpadnięcia 

Neutral glaze

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1000g
    woda
  • 750g
    cukier
  • 600g
    glukoza
  • 30g
    pektyna
  • 6g
    kwasek cytrynowy

Podgrzać wodę z glukozą do ok. 40°C po czym dodać wymieszany cukier z pektyną i zagotować. Dodać kwasek cytrynowy, wymieszać i przecedzić

Złożenie i prezentacja

Magdalenki odpiec, wystudzić i posmarować konfiturą z rabarbaru. Ubić krem namelaka, wyszprycować do foremki, umieścić na nim magdalenkę. Pokrojony rabarbar umieścić w foremce, zamrozić i zalać wystudzoną żelką cytrynowojabłkową i zamrozić. Glaze podgrzać, oblać żelki i położyć na magdalence. Udekorować ramką z czekolady Ruby RB1 wylanej na foli transferowej mona lisa.