Tort mango, imbir, mus JAVA, orzech laskowy z cytryną

Autor

  • Jerzy Łukasik -
level 2

Części receptury

Składniki Callebaut

Spód Orzechowo-Cytrynowy

SkładnikiPrzygotowanie

Ubić

  • 200g
    cukier
  • 180g
    jaja

Ubić

  • 180g
    mąka typ 500
  • 3g
    proszek do pieczenia
  • 120g
    orzech laskowy (drobno zmielony)

Połączyć 1 z 2, następnie wymieszać z 3.

Cremeux mango + imbir

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    pulpa z mango
  • 25g
    cukier

Zagotować. 

  • 50g
    żółtka jaj
  • 25g
    cukier

Wymieszać. 

  • 3g
    żelatyna
  • 40g
    masło
  • 15g
    sok z imbiru

1. zalać 2., doprowadzić do temp. 85°C, następnie schłodzić do 60°C, dodać namoczoną żelatynę i sok z imbiru. Przy temp. 40°C dodać masło. Wszystko zmiksować blenderem, wlać do formy i zamrozić.

Mus JAVA

SkładnikiPrzygotowanie

Przygotować sos angielski. Zalać czekoladę i namoczyć żelatynę. Ostudzić i dodać ubitą śmietanę.

sos angielski

Compote Ananas (Spód)

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    pulpa z ananasa
  • 150g
    ananas pokrojony w kostkę
  • 100g
    cukier kryształ
  • 6g
    pektyna NH
  • 9g
    żelatyna

Wszystkie składniki oprócz żelatyny. Zagotować i ostudzić. Na koniec dodać namoczoną żelatynę.

Glaze kakaowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    śmietanka
  • 250g
    cukier
  • 220g
    woda
  • 50g
    glukoza
  • 100g
    pulpa kakaowa
  • 20g
    żelatyna

Całość zagotować. Po zagotowaniu dodać kakao, namoczoną żelatynę. Wszystko razem zblendować, przecedzić przez sito, schłodzić na 12 h

Poncz cytrynowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 500g
    woda
  • 400g
    cukru pudru
  • 120g
    sok cytrynowy

Wodę i cukier zagotować, następnie dodać sok.