Panettone ruby

level 3

Składniki przepisu

Panettone Ruby

SkładnikiPrzygotowanie
  • 365g
    mocna mąka
  • 155g
    zmiękczone masło
  • 105g
    cukier
  • 180g
    woda

Wymieszać.

  • 105g
    zakwas

Wymieszać na gładkie i jednolite ciasto.

  • 90g
    Żółtka

Mieszać do momentu uzyskania gładkiego i jednolitego ciasta. Odstawić do wyrośnięcia w temp. 28°C aż ciasto potroi objętość (mniej więcej 10 godzin).

  • 130g
    mocna mąka
  • 50g
    woda
  • 2strąk/strąki
    wanilia
  • 5g
    zest cytrynowy
  • 7g
    zest pomarańczowy

Wymieszać z wyrośniętym ciastem aż powstanie gładka i jednolita masa (mniej więcej 15 minut).

  • 40g
    miód
  • 100g
    cukier
  • 30g
    Żółtka

Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).

  • 215g
    zmiękczone masło
  • 30g
    Żółtka

Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).

  • 5g
    sól
  • 30g
    Żółtka

Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).

  • 15g
    woda

Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).

  • 200g
    kandyzowana skórka pomarańczy
  • 200g
    rodzynki

Wymieszać.

Podzielić na 1kg porcje i ułożyć na blaszce. Odstawić w temperaturze 28°C na 1 godzinę i następnie odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut. Uformować ciasto i odstawić do wyrośnięcia w 28°C na 6 godzin. Piec w 175°C aż temperatura wewnątrz osiągnie 92°C.
Kiedy panettone będzie dobrze upieczone, odwrócić do góry nogami i odstawić do ostygnięcia na 10 godzin. Napełnić panettone nadzieniem ruby.