Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Orange sponge

SkładnikiPrzygotowanie
  • 125g
    jaja
  • 250g
    cukier
  • 250g
    mąka
  • 50g
    mączka dyniowa
  • 8g
    proszek do pieczenia
  • 100g
    mleko
  • 75g
    bita śmietana 35%
  • 155g
    olej
  • 60g
    sok pomarańczowy
  • 50g
    zest pomarańczowy
  • 15g
    woda pomarańczowa

Jajka ubić z cukrem, dodać zest z pomarańczy
a następnie mleko, śmietanę olej, sok z pomarańczy
oraz wodę pomarańczową. Na koniec mieszania
dodać przesiane produkty sypkie: mąkę, proszek
do pieczenia i mączkę migdałową. Odstawić na 12 h
do lodówki. Piec w 180°C przez około 10 min.

Cremeux słona pistacja

SkładnikiPrzygotowanie

Śmietanę oraz cukier inwertowany zagotować.
Zalać czekoladę połączoną z pasta pistacjową
oraz solą. Dokładnie wymieszać.

Żelka mango - marakuja

SkładnikiPrzygotowanie
  • 450g
    pulpa z mango
  • 36g
    cukier
  • 18g
    syrop glukozowy
  • 8g
    żelatyna

Puree, cukier oraz syrop glukozowy doprowadzamy
do wrzenia. Dodać żelatynę, całość wylewamy
w formę silikonową.

Mus kwiat pomarańczy

SkładnikiPrzygotowanie

Syrop cukrowy z laską vanilli gotujemy do temperatury
118°C. Żółtka ubijamy. Czekoladę rozpuszczamy
w mikrofali do temp. 50 °C. Syropem cukrowym
zaparzamy żółtka cały czas delikatnie ubijając pod
maszynką. Po rozpuszczeniu czekolady dodajemy
1⁄2 śmietany a następnie zaparzone syropem cukrowym
żółtka. Delikatnie mieszamy. Na końcu dodajemy
drugą cześć ubitej śmietany.

Glacage

SkładnikiPrzygotowanie
  • 350g
    pulpa z mango
  • 150g
    purée z marakui
  • 160g
    woda
  • 30g
    cukier
  • 12g
    pektyna NH
  • 170g
    syrop glukozowy DE 60

Puree, glukoze oraz wodę podgrzać do 40 - 50°C.
Połączyć cukier, pektynę i dodać do podgrzanej
masy. Całość zagotować.

ZŁOŻENIE:

- Mus kwiat pomarańczy aplikujemy do 1⁄2 silikonowej formy.
- Następnie układamy cremeux pistacjowe oraz żelkę, delikatnie dociskamy.
- Na tak przygotowany mus z wkładkami, nakładamy biszkopt i dopełniamy musem
(jeśli jest taka potrzeba).
- Całość mrozimy a następnie oblewamy glacagem.